本研究以杏鲍菇为原料,采用超高压技术加工即食杏鲍菇片方便食品,研究了超高压加工条件对产品品质的影响,主要研究结果如下：1.获得了超高压加工杏鲍菇片的条件参数。研究超高压处理对杏鲍菇片及流失液中的营养成分、菌落总数的影响;通过比较杏鲍菇片与流失液中蛋白质、游离氨基酸、总糖及多糖的含量来优化超高压处理的加工条件。试验结果表明,当处理条件为450MPa、10min时,即食杏鲍菇片的感官评分最好,感官评分达到8.35；在此条件下杏鲍菇片中保留的各营养成分含量较多,而流失的营养成分较少,菇片中蛋白质、游离氨基酸、总糖、多糖含量分别为1.55%、1.07%、2.28%、1.95%,流失液中的各成分含量分别为0.471%、0.580%、0.491%、0.405%,说明在450MPa,10min的处理条件下营养成分保留较好,并且在此条件下灭菌效果也好,菌落总数小于11g cfu/g。2.通过感官评定、菌落总数的测定与DSC(差示扫描量热仪)、LF-NMR(低场核磁共振)、电子鼻、色差仪、质构仪等仪器分析结合,对经过超高压处理、热炒处理以及未经任何处理的新鲜杏鲍菇片的蛋白质热变性曲线、水分状态变化、气味、色泽、质地等指标进行测定。通过感官评定发现,超高压处理过的杏鲍菇片在视觉效果上要优于热炒的杏鲍菇片；但是从口感、质地、气味等方面来说,热炒杏鲍菇片更易于被接受,感官评定上热炒的杏鲍菇片的整体评分为8.86,要高于超高压处理杏鲍菇片的8.10。对3种经过不同处理的杏鲍菇片进行菌落总数的测定,发现超高压处理和热炒处理都具有很好的灭菌效果。DSC对杏鲍菇片中蛋白质的变性曲线进行描述,得到鲜切、热炒、超高压处理杏鲍菇片的热变性温度分别为120.6℃、120℃、123℃;峰面积分别为1451J/g,759.6J/g,1621J/g,说明在超高压处理后蛋白质的变性量要低于热炒处理后和鲜切杏鲍菇片中的蛋白质变性量。通过LF-NMR对处理后杏鲍菇片中不同水分的迁移状态进行测定,发现经过超高压和热炒处理后结合水的弛豫时间增加即表明结合度下降,中度结合水、不易流动水以及自由水的弛豫时间减少即结合度增加,但从弛豫峰面积又可以看出,自由水的含量及结合水的含量都是增加,而中度结合水和不易流动水的含量都有所减少。利用电子鼻对3种不同处理的杏鲍菇片的气味进行测定,结果表明两种主成份的贡献率在通过主成份分析法(PCA)和线性判别法(LDA)都可以达到99%。通过PCA分析法可以得到3种不同处理杏鲍菇片气味的区分度,鲜样同热炒处理及超高压处理杏鲍菇片的区分度分别为0.751,0.849,而热炒和超高压处理间的区分度为0.819。用色差仪对3种不同杏鲍菇片的颜色进行测定,用鲜样对仪器进行校准,发现经过超高压和热炒处理后,L、a*、b*值均比鲜样有所上升,而比较超高压处理和热炒处理间的L值发现差异不显著(P>0.05),但a*、b*值差异显著(P<0.05)。利用质构仪对杏鲍菇片的质地进行测定,发现经过热炒和超高压处理后的杏鲍菇片均比鲜切的弹性、内聚性、咀嚼性有所升高,而硬度、回复力是下降的。3.对超高压处理后的杏鲍菇片在不同贮藏温度下的品质变化进行了研究。随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度(0℃、5℃、10℃)下的杏鲍菇片的感官评分、水分含量、pH值、酸价、色差中的L值、质地中的硬度、弹性、咀嚼性、回复力都呈下降趋势,而过氧化值呈现出先上升后下降的趋势。