近年来,随着人们生活水平的不断提高,对食品安全问题提出了越来越高的要求,食品掺假问题越来越受到人们的高度重视。我国多部法律禁止产品的造假掺假行为和正确标识食品标签。食品生产、经营中掺假使假等不法行为,不仅直接损害消费者的经济利益,而且极有可能因为某些过敏原或有害成分的引入危害人民身体健康,同时也破坏我国市场经济秩序。因此加强打假的力度刻不容缓,这就需要不断提高食品检测鉴别技术,来鉴别掺杂造假的食品。实时荧光PCR技术以其特异性、灵敏性、简便、快速的优点,广泛应用于食品鉴伪检测。本研究建立了食品中的香蕉、木瓜、水牛、黄牛、鳕形目、鳕科鱼的实时荧光PCR检测方法。结果表明,该方法对被检测物种具有良好的特异性,并对该方法进行评价。主要结果如下:　　1、运用建立的实时荧光PCR方法对5种香蕉及55种常见的非香蕉动植物样品进行检测。结果显示,该组引物探针对香蕉有很强的特异性,除香蕉外,其余55种对照样品均未检测到荧光信号;该检测方法对食品中香蕉成分的检测灵敏度为0.0001ng/μL香蕉 DNA和0.001％(W/W)香蕉粉。　　2、采用实时荧光PCR方法,对木瓜成分特异性、灵敏度进行检测并进行实际应用的研究。实验表明探针和引物对木瓜有很强的特异性,通过对市售样品的检测,检测方法能够用于食品中木瓜成分的鉴别。　　3、运用实时荧光PCR方法对5种水牛样品和47种常见的非水牛动植物样品进行检测,5种水牛样品均产生荧光信号,其余非水牛样品均不产生荧光信号,表明该检测方法具有特异性。本检测方法的重量检测灵敏度为0.01%水牛奶(W/W), DNA浓度检测灵敏度为0.001 ng/μL水牛DNA。运用该方法对市售的水牛奶制品进行实际样品检测,均能很好的检出水牛成分。　　4、运用实时荧光PCR方法对4种黄牛样品和46种常见的非黄牛动植物样品进行检测,4种黄牛均产生荧光信号,其余非黄牛样品均不产生荧光信号,表明该检测方法具有特异性。本检测方法的重量检测灵敏度为0.0001%黄牛粉(W/W),DNA浓度检测灵敏度为0.001 ng/μL黄牛DNA。对市售的17种水牛奶制品进行实际样品检测,均检出掺假黄牛成分。　　5、对12种鳕鱼样品和71种非鳕鱼动植物样品进行实时荧光PCR检测,结果显示,只有12种鳕鱼样品产生荧光信号,其他非鳕鱼样品均不产生荧光信号,实验表明本检测方法具有特异性。本检测方法的检测限为0.01 ng/μL鳕鱼 DNA和0.01%鳕鱼肉粉。对市售的鳕鱼样品进行实际样品检测,均能很好检出鳕鱼成分。　　6、对7种鳕科鱼样品和54种非鳕鱼动植物样品进行实时荧光PCR检测,结果显示,只有7种鳕科鱼样品产生荧光信号,其他非鳕鱼样品均不产生荧光信号,实验表明本检测方法具有特异性。本检测方法的检测限为0.1 ng/μL鳕鱼DNA和0.01%鳕鱼肉粉。对市售冷冻等粗加工鳕鱼样品和罐装等深加工的鳕鱼样品进行实际样品检测,能很好检出鳕鱼成分。