本论文以不同产地的糯米为原料，磨制成糯米粉，测定了不同产地糯米粉的各项基本成分和可溶性糖类在不同的储藏时间，不同的研磨方式下含量的变化特征。测定了糯米粉中氨基酸的组成及含量，并对其进行分析。研究了糯米淀粉的消化性能，并与其他同类淀粉进行对比，找出其特点。旨在对糯米粉的营养特性的研究提供理论依据。研究结果如下：1．测定了不同产地的5种糯米研磨成糯米粉后的基本成分：糯米粉蛋白含量在6.5%-7.5%（干基，w/w）；粗脂肪的含量集中在0.7%-1.1%（干基，w/w）；淀粉的含量高达90%（干基，w/w）左右；灰分的含量一般在0.19%-0.28%（干基，w/w）。不同研磨方式可溶性糖的含量测定中，除江西和安徽糯米粉干磨方式比湿磨方式的的可溶性糖含量略外小，其他干磨均比湿磨的含量大10%以上，泰国糯米粉增长幅度达50%以上。这干磨热量高及湿磨水分会带走部分可溶性糖有关。在储藏过程（6个月）中，可溶性糖类的含量先减少0.1%左右，后期再慢慢增加，这是由于淀粉的分解造成的。通过对比可知：可溶性糖含量的变化主要是还原糖含量的变化。2．糯米粉中人体必需氨基酸占总氨基酸含量的比例在24.64%-29.59%，而人体必需氨基酸和非必需氨基酸的比例在32.7%-42.03%，均低于理想蛋白质标准。所以食用糯米粉时应与肉类、牛奶等互补食用，使人体食用的蛋白质到达理想蛋白质标准。糯米粉中氨基酸的含量均小于氨基酸模式需要量，仅仅是信阳糯米粉中亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸含量高于氨基酸模式。儿童在生长发育阶段，对氨基酸的需要量较大，糯米粉需要和鸡蛋、大豆、鱼食品搭配，才能满足儿童对每日氨基酸的需要量。但是糯米粉中的氨基酸含量基本能够满足成人每日氨基酸需要量。3．对比了糯米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉的消化性能的区别。经过糊化后的淀粉比天然淀粉中的快消化淀粉（RDS）含量增加50%左右，而原先品种不同淀粉的慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量均会减少至10%左右，并且基本没有差异性。糊化后，糯米淀粉的RDS上升到最大，说明淀粉糊化后的消化性能和支链淀粉的含量呈负相关的关系。在短期储藏中，多数淀粉体系中的SDS和RS含量上升幅度均在5%左右，而RDS的含量下降幅度在10%。但糯米淀粉较特殊，因为在储藏早期影响淀粉消化性能的主要是直链淀粉，糯米淀粉主要含的是支链淀粉，支链淀粉的重结晶发生缓慢，所以在储藏早期其对糯米淀粉消化性能的影响非常小，RDS、SDS和RS含量基本没有变化。