中药材在产地加工进行加工时,常利用硫磺加热产生的二氧化硫熏蒸药材及炮制品,此法虽在一定程度上起到了杀菌、漂白的效果,但引入了外源性有害物质——硫及其化合物。本课题以半夏作为示范药材进行研究,从半夏干燥过程中的表面颜色变黄现象切入,研究半夏褐变机理及影响因素；探索并建立可替代硫熏法的产地加工新方法。本课题探索影响半夏干燥过程变色的影响因素,并做相应的排除实验。通过文献分析研究,确定半夏干燥过程发生褐变的类型,并对其发生条件进行检测认证。酶促褐变发生需要多酚氧化酶及其作用的底物,通过紫外分光光度法多酚氧化酶活性进行检测；酶作用底物为多酚类物质,应用氨基酸检测仪及高效液相色谱仪分别检测出半夏中含有的氨基酸及其他多酚类物质。美拉德反应的反应物为氨基酸与还原性单糖,氨基酸已做检测,应用高效液相仪对半夏中的单糖进行检测。通过体外模拟美拉德反应,揭示了反应环境对反应过程的影响。通过对酶促褐变与美拉德反应的过程分析,寻找简单易行的抑制方法。尝试了水燀处理、强酸强碱溶液浸泡处理新鲜脱皮半夏,应用色彩色差计测量半夏干燥过程表面颜色数据,并根据颜色值判断抑制方法的可行性。半夏中检测出17种氨基酸,新鲜半夏中酶活性变化呈先升后稳的趋势,此实验既证明了半夏中多酚氧化酶的存在,又揭示了其活性变化规律；半夏中含有还原性单糖——葡萄糖,美拉德反应的两种反应物都存在；体外模拟美拉德反应揭示了反应环境对褐变的影响,亦揭示了新鲜半夏中细胞环境对两种褐变的影响。最终确实,半夏干燥过程发生了酶促褐变与美拉德反应。褐变抑制实验结果显示,用强酸溶液对新鲜脱皮半夏进行短时间浸泡后再干燥,可有效抑制半夏干燥过程中的褐变反应。本论文研究,初步揭示了半夏干燥过程的褐变机制,并找到了切实可行的替代硫熏工艺的加工方法,为改进半夏加工对其它硫熏药材的替代工艺研究有很好的指导意义。