本文对枣皮中多酚类与红色素的提取工艺、稳定性、分离分析等几个方面进行研究,重点探讨枣皮中红色素的提取和分离工艺。通过实验确定了枣皮中多酚类与红色素的优化提取工艺条件、红色素的分离方法,初步鉴定红色素属性。主要结果如下:通过研究发现枣皮富含有多酚类物质,以没食子酸为标准,确立福林试剂测定枣皮中多酚类提取得率的方法。确定了枣皮中多酚类物质提取条件,选用丙酮-水作为最佳提取溶剂,考察了提取级数、时间、温度、丙酮浓度以及料液比对多酚类提取量的影响。通过单因素及正交实验确定的较优提取条件为:45%丙酮-水溶液为溶剂,提取温度70℃,料液比1:25,提取时间2.0h。在此条件下多酚类的提取得率:0.8388%。各因素的显著性顺序为:A（丙酮浓度）＞B（温度）＞D（料液比）＞C（时间）。枣皮红色素量的测定波长为540nm,最佳提取溶剂为盐酸乙醇溶液,通过pH值、提取温度、时间、料液比几个因素的考察,得到提取枣皮红色素的较优工艺为:温度为85℃,时间为2.0h,盐酸乙醇溶液pH值为0.5,料液比为1:30。此条件下枣皮红色素提取其吸光度值为0.865。各影响因素的显著性顺序为:A（pH）＞C（温度）＞B（时间）＞D（料液比）。枣皮红色素的稳定性研究表明,酸性条件下红色素稳定,对避光条件下和K⁺、Ca²⁺和Mg²⁺等金属离子稳定性较强,对热、强氧化剂、柠檬酸及Fe³⁺、Zn²⁺不稳定。甜味剂对色素稳定性影响不明显,还原剂使枣皮红色素具有良好的稳定性。采用碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠溶液对枣皮红色素进行pH梯度萃取分离,对薄层色谱精制分离后的枣皮红色素进行紫外与红外分析,初步鉴定枣皮红色素的主要成分为蒽醌类物质。