谷物作为人类的主食,营养成份十分丰富。随着社会的发展,人们对健康的关注不断增强、认识不断更新,五谷杂粮正在以新的形式出现,谷物发酵饮料成了研究热点。将谷物经酵母、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调配而成的谷物发酵饮料产品有着巨大的市场发展前景。与其他食品加工一样,谷物发酵产品的挑战在于能否将良好的感官质量与营养健康功能结合起来。谷物饮料取材众多,大麦就是常见的原料之一。大麦营养丰富且廉价易得,大麦经过发芽后不仅保留了各种营养成份,还可以逐渐降低谷物中的一些有毒有害以及抗营养因子,兼具食用药用功效。近年来,虽然市面上出现众多的麦芽汁饮料,但不同企业其产品无论理化指标还是口味风格都有一定差别,新的具有影响力的饮料产品尚未问世。因此,生产一种具有典型性的麦芽汁饮料极具挑战性和现实意义。本课题以酵母菌、乳酸菌、醋酸菌为发酵菌株,首先选择优良酵母菌,随后探究发酵菌株的生理特性,然后研究多菌种混合发酵麦芽汁的工艺并优化,最后通过产品调配得到感官接受度高的益生菌麦芽乳酸饮料。首先,综合比较了五种酵母(酿酒酵母、醇香酵母、果酒酵母、低异戊醇酿酒酵母和异常汉逊酵母)的生长情况和发酵性能,包括发酵力、产酸能力、糖代谢能力、发酵液中的酒精含量,并借助感官评价挑选出适宜低醇麦芽汁饮料发酵的酵母菌株。结果表明,异常汉逊酵母生长良好,发酵力优良,产酸能力较强,发酵后的酒精含量适中,发酵产品口感丰富风味佳,故选择异常汉逊酵母作为酵母发酵剂。其次,研究了酵母和乳酸菌的生理特性,包括光密度值和菌液浓度的关系,酵母的耐酸性,乳酸菌的产酸能力、耐酒精性、耐酸性。结果表明,酵母和乳酸菌的光密度值与菌液浓度之间存在显著相关性。酵母的耐酸性大致为pH 3.0。乳酸菌产酸能力较强;受乙醇的抑制性不强,耐酒精性能较好;耐酸性大致为pH 3.5。然后,研究了多菌种混合发酵麦芽汁饮料的生产工艺。在单因素的基础上进行正交实验,最佳发酵工艺为:12 ~oP麦芽汁浓度,首先接入1×10~6 CFU/mL酵母,在20℃条件下发酵时间8 h,接着接入6×10~7 CFU/m L乳酸菌,在29℃发酵36 h后最后再接入4×10~5 CFU/mL醋酸菌发酵时间96 h。该工艺下得到的发酵液总酸为18.91g/L,风味口感好。扩大发酵实验效果较好。最后产品调配。配方为:发酵液与20%(m/m)糖水的比为1.2:1.25,焦香慕尼黑麦芽添加比例为0.5%,焦香皮尔森麦芽添加比例为2.5%,香草提取液添加比例为0.2%,添加适量雪碧味香精。终产品的糖酸比为15:1,产品风味口感佳。