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果酱气雾食品是以果酱为原料,将果酱加工与气雾剂相结合生产出富含泡沫,形态类似于奶油状的食品。和其他食品相比,果酱气雾剂食品富含泡沫,口感类似于奶油,作为罐头产品新形式,为消费者提供更多的选择。果酱气雾剂是利用抛射剂的压力将果酱乳化液喷出。抛射剂作为乳化液的内相,在喷出时被水相包裹形成大量细腻的气泡,形成独特的口感。本文以果酱、食品用乳化剂、稳定剂、抛射剂等为实验材料,研究果酱气雾食品的加工工艺及其相关影响因素对其品质的影响。果酱乳化工艺研究,通过乳化剂HLB值、乳化液的浓度、乳化剂的种类等因素对于乳化效果的影响,研究表明由硬脂酰乳酸钠、吐温80组成的复配比为4：3乳化剂,HLB值为11,浓度在0.4%-0.6%时,此时的乳化液在常温下放置无分层、絮凝等破乳现象的发生。通过稳定剂种类以及浓度等因素对于乳化液物性、稳定性、泡沫稳定性研究表明：当琼脂与明胶组成的复配比为1：1,稳定剂在使用浓度达到0.5%-0.7%时,乳化液的可塑性较好,稳定性好,粘度适中,且对于维持泡沫稳定性有很好的作用,此时抛出的泡沫果酱形态可维持10 min左右。通过对于抛射剂的使用种类以及剂量等因素对于抛射效果影响的研究表明：当使用CO2抛射剂,抛射效果较于N2O、134a等抛射剂更好。安全范围内(0-1.2MPa),抛射剂用量越多,起泡性以及泡沫稳定性越好。通过对于乳化剂浓度、稳定剂浓度以及抛射剂剂量等因素的响应面优化实验得到最优的条件：乳化剂的浓度为0.5%,稳定剂的浓度为0.6%,CO2抛射剂的剂量为0.9 MPa时,此时的乳化液物性、稳定性、起泡性、泡沫稳定性较于其他浓度、剂量达到最佳,静置后乳化液无分层、破乳等现象的发生,且抛出后泡沫果酱体积比原体积增加近4倍。杀菌方法的确定：将配置好的乳化果酱灌装进入气雾罐中,装罐量为40%左右。控制杀菌温度以及杀菌时间,将杀菌温度与时间选择在90℃下20 min时,此时乳化液达到破乳时的临界点,将杀菌后的灌装乳化液进行保温实验,无胀罐现象的发生,同时乳化液无破乳现象。根据上述研究,确定了果酱气雾食品的生产工艺：首先将果酱乳化,加入稳定剂后灌装杀菌,杀菌后充入无菌抛射剂。通过对乳化剂、稳定剂、抛射剂等因素对于果酱气雾剂品质的影响研究,确立了果酱气雾食品加工工艺,为加工提供参考,为果酱加工的方向提供建议。