马铃薯（学名:Solanum tuberosum L.）属于茄科茄属的草本植物,含有的营养成分非常丰富,膳食纤维含量高,脂肪含量低、热量低,且含有天然的磷酸基团,具有调节胃肠、预防心血管疾病等功能。马铃薯作为主要粮食作物,面临着深加工产品稀少而且附加值低等问题。所以本论文旨在以马铃薯鲜薯薯泥为主要原料,制备酥脆饼干,优化它的配方和工艺,并研究海带粉和裙带菜粉对马铃薯饼干的影响,符合人们对健康和营养的需求,对马铃薯主食化加工有重要的指导意义。本论文的研究内容以及结论主要如下:研究马铃薯鲜薯酥脆饼干的基本配方,采用二段式烤制工艺,一次烤制温度为140℃,一次烤制时间为10min,二次烤制温度为120℃,二次烤制时间为15min。研究马铃薯泥与低筋面粉添加比例、碳酸氢铵与小苏打添加比例、鸡蛋液与棕榈油添加比例等单因素对饼干剪切力、色差、感官评分的影响,再以感官评分作为饼干的评价指标,进行三因素三水平的响应面优化试验,得到饼干的最佳配方为:马铃薯57.77%、低筋面粉17%、糖霜6.82%、鸡蛋液6.9%、淡奶油5.93%、棕榈油4.96%、小苏打0.4%、碳酸氢铵0.22%。研究马铃薯酥脆饼干的烤制工艺,在马铃薯鲜薯酥脆饼干最优配方条件下,选取饼干的一次烤制时间与一次烤制温度、二次烤制时间与二次烤制温度为研究因素,以水分、剪切力、色差、感官评分作为指标,确定马铃薯鲜薯酥脆饼干烘烤工艺的最佳参数为:一次烤制温度140℃,一次烤制时间10min,二次烤制温度110℃,二次烤制时间18min。在最佳配方和最佳工艺条件下,分别研究不同比例的海带粉和裙带菜粉对饼干的品质改良作用。以色差、感官评价作为评价指标,对海带马铃薯鲜薯酥脆饼干和裙带菜马铃薯鲜薯酥脆饼干进行营养成分的测定。马铃薯鲜薯酥脆饼干的营养成分为:蛋白质6.82%,脂肪14.9%,灰分2.4%,膳食纤维7.12%,碳水化合物67%,维生素C 195mg/100g,β-胡萝卜素3.06μg/100g。海带粉添加量为2%时,海带马铃薯鲜薯酥脆饼干品质最佳,其营养成分为:蛋白质6.82%,脂肪16.2%,灰分3.9%,膳食纤维6.34%,碳水化合物62.7%,维生素C 141mg/100g,β-胡萝卜素71μg/100g。裙带菜粉添加量为1%时,裙带菜马铃薯鲜薯酥脆饼干品质最佳。其营养成分为:蛋白质8.7%,脂肪17.1%,灰分2.8%,膳食纤维2.57%,碳水化合物67%,维生素C 217mg/100g,β-胡萝卜素90.1μg/100g。与马铃薯鲜薯酥脆饼干相比,添加了海带粉使饼干的β-胡萝卜素含量显著升高,维生素C含量显著降低。添加裙带菜粉使饼干的蛋白质、脂肪、维生素C、β-胡萝卜素含量显著升高,膳食纤维含量显著降低。