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为了深入认识木瓜的香气特征及药理成分,扩大木瓜的开发利用途径,采用同步蒸馏-萃取法(SDE)提取木瓜果实的香气成分,通过气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对香气物质进行分离鉴定。利用超声波法提取木瓜果实中主要药理成分—齐墩果酸,并利用响应面法(RSM)对提取参数进行优化,经高效液相色谱(HPLC)定量分析,探索出木瓜果实中齐墩果酸的液相色谱测定条件及超声波提取工艺参数。GC-MS分析结果表明,从长俊、狮子头、玉兰三种木瓜果实中分别鉴定出62、60和53种成分,其中三者共有成分21种。三种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮,但其相对含量在三者之间存在较大差异(长俊为11.38%,狮子头为25.71%,玉兰为17.72%)。此外,三者共有的成分还有à-金合欢烯、(E)-2-己烯醛、正己醇、β-紫罗兰酮、4,6(E),8(E)-巨豆三烯等。木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类化合物,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成木瓜芳香风味的重要物质。检索结果表明,试验检测出的(Z)-2-庚烯醛、甲酸叶醇酯、辛酸环己酯、4,6(E),8(E)-巨豆三烯、巨豆三烯酮等多种化合物在木瓜果实香气成分研究中尚未见报导。白河县三个不同地区的同一品种木瓜果实香气成分之间存在一定的差异。三个地区的木瓜果实中共鉴定出86种香气成分,其中共有成分28种。三者主要成分均包括à-金合欢烯、4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮、正己醇、(Z)-3-己烯醇等,但各自相对含量不同。三者还分别鉴定出9种、16种、11种独有成分。木瓜栽培地区的气候环境、海拔、水质及土壤等生长因素对果实的香气成分有很大影响。首次对木瓜果实贮藏期间香气成分变化进行研究,GC-MS分析结果表明,木瓜果实成熟后随着贮藏期延长,香气成分总体呈现出醇类、酮类、醛类相对含量下降,酯类、烯烃及萜烯类上升的趋势。贮藏初期果实的主要香气成分包括4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮、二氢-β-紫罗兰醇、(Z)-3-己烯醇等。当8℃贮藏40d时,香气物质主要以萜烯类、酯类和醇类为主,相对含量分别为21.07%、18.73%和16.34%。当贮藏90d时脂肪酸乙酯类相对含量明显增加,达到34.86%,其中3-壬烯酸乙酯相对含量最高(21.67%),成为构成木瓜香气的关键物质。à-金合欢烯相对含量在整个贮藏期间不断上升,由贮藏初期的3.63%上升到贮藏40d时的19.00%,当贮藏至90d时达到35.22%。液相色谱法测定木瓜果实中齐墩果酸的色谱条件为:以甲醇:水:冰醋酸:三乙胺(87:13:0.04:0.02)作流动相,同时控制流速0.8ml/min、柱温30℃、检测波长210nm、进样量20μl,在该条件下齐墩果酸与其它峰的分离度较高,可得到满意的色谱图。液相色谱法定量分析结果表明,木瓜果实中齐墩果酸的最佳超声波提取工艺为:溶剂无水乙醇、料液比1:16、提取温度53℃、超声波处理时间45min,在该条件下测得木瓜中齐墩果酸含量可达到1.40mg/g。试验提取方法简便、快速,检测方法灵敏、精确,对木瓜产业化发展中齐墩果酸的提取分离及定量分析有较高的参考价值。