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红茶属于“发酵茶类”,“发酵”是其品质形成的关键过程。红茶“发酵”的工艺和机理及其与品质的相关性一直是制茶学与品质化学关注的重点课题,也是红茶加工技术改进的理论基础。红茶发酵需要茶多酚类与氧化酶充分接触,并保持适宜的水分、湿度、温度、透气和pH值等发酵条件。对于国内大量产销的条形红茶而言,由于揉捻仅部分损伤叶组织细胞,茶多酚与酶难以充分接触;后续发酵过程中,自然发酵耗时费工,虽然另一种发酵方式——覆盖保温有利发酵,但会降低发酵透气性,有损制茶品质。条形红茶发酵已成技术瓶颈,有待深入研究,加以技术改进。为此,本文选题开展“红茶饱和氧发酵制茶技术理论”研究。本研究基于氧气（O2）作为酶促反应底物,采用“饱和氧发酵”,提高底物（O2）浓度,并促进与酶接触,进而利于红茶发酵。长期以来,常将“透气”视为发酵条件之一,实际上“透气”是为了“供氧”,即由空气提供O2,供O2即增加酶促反应底物浓度。由于对O2参与红茶发酵的认识局限,一直缺乏相关研究,有待开展系统性的研究工作。本研究采用茶学、制茶学及相关学科的原理与方法,运用经典酶促氧化试验体系,开展茶儿茶素饱和氧酶促氧化试验;同时,采用红茶发酵试验装置,开展红茶饱和氧发酵试验;最后,分析红茶饱和氧发酵制茶试样品质,并利用HPLC、GC-MS检测游离氨基酸与香气组分的含量。上述研究将为红茶饱和氧发酵制茶技术提供理论基础和试验参数。本文主要研究结果如下:（1）采用经典体外酶促氧化试验,两种儿茶素EGCG和EC均能受酶促氧化,而生成红茶发酵的代表成分。茶黄素（TFs）含量分别为:0.085 mg/ml（EGCG、PPO）、0.066 mg/ml（EGCG、POD）、0.111 mg/ml（EC、PPO）和0.066 mg/ml（EC、POD）;茶红素（TRs）含量分别为:0.007 mg/ml（EGCG、PPO）、0.006mg/ml（EGCG、POD）、0.014 mg/ml（EC、PPO）和0.006 mg/ml（EC、POD）。（2）儿茶素体外酶促氧化反应效率高,所需反应条件与红茶发酵条件一致,这说明体外试验模拟红茶发酵可行。酶促氧化达反应很快平衡态（耗时EGCG<EC,PPO<POD）,分别需时7-8min（EGCG、PPO）、10-15min（EGCG、POD）、10-15min（EC、PPO）和30-35min（EC、POD）;最适温度分别为35±2.5℃（EGCG、PPO）、40±2.5℃（EGCG、POD）、35±2.5℃（EC、PPO）和40±2.5℃（EC、POD）;最适pH值分别为5.5±0.20（EGCG、PPO）、4.5±0.20（EGCG、POD）、6.5±0.20（EC、PPO）和4.5±0.20（EC、POD）。（3）儿茶素饱和氧酶促反应生成更多的红茶发酵代表性成分茶黄素。反应平衡态的茶黄素（TFs）含量分别为:TFs 0.117±0.01mg/mL（EGCG、PPO）、高于对照0.89倍,0.183±0.02mg/mL（EC、PPO）、高于对照0.23倍,0.101mg/mL（EGCG、POD）、较对照高1.12倍,0.981±0.02mg/mL,（EC、POD）、较对照高11.41倍。（4）儿茶素饱和氧酶促反应（与对照相比）具有更高的反应效率,达反应平衡态需时分别为:4-5min（EGCG、PPO）、加快2.0-2.25倍,8-9min（EC、PPO）、加快1.66-1.87倍,12.5 min（EC、PPO）、加快约2.0倍,27.5min（EC、POD）、加快约1.5倍。（5）红茶饱和氧发酵（与对照相比）效率提高,茶黄素含量显著增加。试验表明,红茶饱和氧发酵适度约需60min,可提高发酵效率1.5倍;茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）含量分别增加了8.20%、3.28%,而茶褐素（TBs）降低了18.21%。（6）感官审评结果表明,红茶饱和氧发酵制茶试样主要指标高于对照。感官评分总分92.78分（对照89.50分）;其汤色91.50分（对照90.00分）、滋味92.50分（对照85.00分）、92.50分叶底（对照90.00分）。（7）红茶饱和氧制茶试样中TFs、TRs的含量均高于对照。其TFs含量1.28-1.39%（对照1.24%）,TRs含量4.63-4.87%（对照4.62%）;TBs含量低于对照为8.57-9.81%（对照11.37%）;TRs/TFs比值3.60-4.81（对照3.57）;TBs/TFs比值6.70-10.81（对照9.16）;TBs/TRs比值1.85-2.25（对照2.56）。（8）HPLC检测发现,红茶饱和氧制茶试样有17种游离氨基酸组分,与对照相比,8种氨基酸存在明显差异。其中4种氨基酸——组氨酸、甘氨酸、络氨酸和异亮氨酸的含量分别高于对照3.22%、7.17%、5.58%和7.16%;还有4种氨基酸含量明显低于对照——丝氨酸、精氨酸、赖氨酸和甲硫氨酸分别低于对照23.23%、92.70%、24.32%和78.95%。（9）GC-MS检测发现,红茶饱和氧制茶试样中有48种香气化合物,其中11种为独有组分,占22.92%。相对含量差异较大的组分有:?-芳樟醇16.71（24.03）、3-甲基-7-甲基二环[3.3.1]壬烷-3-醇5.43（24.03）、反式香叶醇10.98（19.51）、水杨酸甲酯13.62（20.02）、己酸-4-己烯酯0.26（0.17）、对丙烯基苯甲醚0.47（0.26）。上述结果表明,红茶饱和氧制茶试样与对照香气的差异性可能源不同香气组分及含量。