“药食同源”文化是我国优秀的传统文化,近几年药食同源食材受到国内外学者的广泛关注。甘草、淡竹叶和鱼腥草三种药食两用食材在中医学里均属清热解表类,具有多种保健功能,在食品加工和药物研究上有一定的应用。然而,关于这三种药食同源食材生物活性的比较研究多采用乙醇或乙酸乙酯等有机溶剂提取方式,不仅易造成化学污染,而且与膳食摄入所获得活性成分存在差异,现阶段三种食材食用后发挥生物学功能的活性物质基础仍不明确。作为食品级原料,甘草、淡竹叶和鱼腥草等食材主要采用煮制加工,因此,相关水提成分可能与其活性作用的发挥密切相关。超声波辅助水提法利用超声波的空化作用能够有效提升生物活性成分的提取效果、缩短提取时间,并且使用纯水为提取溶剂,无任何化学污染,更符合活性成分在体内的吸收利用方式。因此,本研究拟采用超声波辅助水提法制备甘草、淡竹叶和鱼腥草三种药食同源食材的水提物,运用液相色谱—质谱联用技术（LC-MS）分析成分及含量信息,并探究水提物的抑菌性、抗氧化性和抗病毒作用等多种生物学活性,为三种食材相关功能性食品、药膳的研发提供理论基础,同时提供合理的营养膳食建议。具体研究结果如下:（1）首先,采用超声波辅助热水提取的方法获得三种食材的水提物,运用LC-MS定性和定量检测三种食材水提物的成分及其含量。定性结果显示,甘草水提物中的主要成分为黄酮类、皂苷类、多糖和有机酸等;淡竹叶水提物的主要成分为有机酸、多糖、香豆素等;鱼腥草水提物的主要成分有生物碱、有机酸、香豆素、多糖和黄酮类等。三种水提物中均含有机酸和多糖,但种类和含量不同,提示三种水提物可能均有一定的抑菌和抗氧化作用。淡竹叶水提物中含有的多糖种类最多,包括海藻糖、甘露糖醇、水苏糖和麦芽六糖等,相对百分比含量为4.14%。甘草和淡竹叶水提物中含有多种有机酸,包括亚油酸、苹果酸等,相对百分比含量也较高,分别为13.07%和21.31%。鱼腥草水提物的有机酸主要是烟酸,相对百分比含量较低,表明甘草和淡竹叶两种水提物可能具有较高的抑菌和抗氧化性。黄酮类是甘草和鱼腥草水提物均含有的成分,甘草水提物中黄酮类主要包括甘草素、异甘草素、柚皮素、刺芒柄花素等。其中甘草素和异甘草素的相对含量较高,分别达到28.36%和17.35%,鱼腥草中的黄酮类主要是黄豆黄素,且相对百分比含量较低为0.35%。另外,甘草和鱼腥草水提物中均含有多种香豆素类和酚酸类,相对百分比含量虽然不高,但也是重要的组成部分。除此之外,鱼腥草水提物中含有多种生物碱,包括胡芦巴碱、甜菜碱和烟酸水苏碱等,表明可能具有一定的抗肿瘤和抗氧化活性。研究结果表明三种水提物均富含生物活性物质,具有潜在的多种多种生物学活性。（2）基于成分分析结果,进行甘草、淡竹叶、鱼腥草三种食材水提物的抑菌性检测。采用牛津杯法分别考察甘草、淡竹叶和鱼腥草水提物对常见的食源性病原菌（大肠杆菌、金黄葡萄球菌和沙门氏菌）的抑菌作用,抑菌强弱以抑菌圈直径表示。结果显示,甘草水提物（13.2±0.1 mm）对金黄葡萄球菌具有最强的抑菌活性,比淡竹叶水提物（11.1±0.2 mm）和鱼腥草水提物（10.3±0.1 mm）的抑菌性好,差异显著（p＜0.05）。鱼腥草水提物对大肠杆菌（12.2±0.1 mm）具有较强的抑菌活性,抑菌活性优于甘草水提物（11.2±0.1 mm）和淡竹叶水提物（8.9±0.1 mm）,具有显著性差异（p＜0.05）。三种水提物对沙门氏菌的抑菌圈直径均为8 mm,抑菌作用无显著性差异（p＞0.01）。结果表明,三种水提物对金黄葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌均有一定的抑菌作用,且对金黄葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果优于沙门氏菌,这可能与水提物中含有的多糖和黄酮类等活性成分有关,适合于食源性疾病如急性胃肠炎、慢性肠炎的预防与治疗,可应用于新型可食用保鲜膜、保鲜剂、卤制肉品、蛋奶、海鲜等食品或药膳食品的研发。（3）进一步分别测定各提取物的DPPH自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基的清除活性,进而探究甘草、淡竹叶和鱼腥草水提物的抗氧化活性。结果显示,在62.5～1000 mg/mL浓度范围内,三种食材中的水提物对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基均有一定的清除活性,且清除率均与浓度呈正相关。当水提物浓度由62.5 mg/mL递增至1000 mg/mL时,甘草水提物对DPPH自由基的清除率由8.1%增加至38.96%,淡竹叶水提物对DPPH清率由6.21%增加至33.40%,鱼腥草水提物对DPPH自由基清除率由9.31%增加至26.99%,随着浓度的增加甘草水提物的DPPH自由基清除率上升更明显,说明甘草水提物具有更好的特异性。淡竹叶水提物的超氧阴离子清除活性比甘草和鱼腥草水提物高,在浓度为1000mg/mL,淡竹叶的超氧阴离子清除率为26.13%。另外,三种水提物对ABTS自由基均有一定的清除活性,且清除率均低于20%。结果表明,三种食材的水提物均有一定的抗氧化性,可能与水提物中的多糖、黄酮类成分有关,这为预防多种疾病、维持机体健康提供了物质基础。（4）最后,采用倒双层琼脂平板法探究甘草、淡竹叶、鱼腥草水提物对噬菌体侵染霍氏肠杆菌的影响,进而探究三种水提物的抗病毒活性。结果显示,在2h和4h时,三种水提物对噬菌体侵染细菌的作用比较明显,尤其在4 h时,噬菌斑数量与对照组相差最大（p＜0.05）,作用强度分别是甘草＞鱼腥草＞淡竹叶。6h之后,噬菌体滴度趋于稳定,甘草和鱼腥草水提物对噬菌体侵染细菌的作用比淡竹叶水提物明显,差异性显著（p＜0.05）。结果表明,三种水提物对噬菌体感染均有一定的抑制作用,尤其在其大量繁殖前效果比较显著,表明三种水提物具有一定的抗病毒作用,且在病毒大量感染前补充三种食材可以起到治疗作用,达到中医中“医治未病”的效果。本研究检测了甘草、淡竹叶和鱼腥草三种药食同源食材水提物中的多种活性成分,明确了各水提物的物质组成,证实了三种食材水提物具有抑菌、抗氧化和抗病毒等多种生物学活性,为功能性食品、保健食品、日常药膳的研发提供理论基础,同时为食品加工中食品保鲜剂和新型可食用保鲜膜的研发新的思路。