蓝莓、草莓、树莓、车厘子等都是人们非常喜欢的浆果类水果。其中蓝莓因富含花青素和多种营养成分更加受到广大消费者的青睐。国内蓝莓种植面积较大,截至2014年,蓝莓规模化种植省份达到18个,总面积大于15万亩,年产量大于1万吨。四川地区蓝莓产业多用于鲜食鲜销,或者旅游采摘等,采后未鲜销的蓝莓多以速冻方式进行储存,蓝莓精深加工产品甚少。近年来,四川省蓝莓种植面积和产量逐渐攀升,成为我国发展最快的省份。因此,如何加大对蓝莓原料的利用率、提升产品附加值、延长产业链等难题亟待解决。本文以速冻蓝莓果为主要原料酿造蓝莓果酒,通过探究不同解冻方式对蓝莓冻果品质的影响,为后续果酒的酿造提供理论依据。同时研究不同条件下的三种陈酿方式对蓝莓果酒品质的影响,确定出最佳的陈酿工艺条件。后期,对蓝莓果酒中花青素进行护色研究,确定蓝莓果酒最佳贮存条件及最佳复合护色剂配比。得出结论如下:1.通过不同解冻方式对蓝莓冻果进行解冻,研究发现微波解冻用时最短为0.5min。解冻方式对pH值影响较小。超声波解冻下蓝莓冻果的品质最佳,出汁率达到63.5%,总酚含量达到1222.57mg/L,花色苷含量为62.90mg/L,还原力为151.98mg/L,DPPH清除率为62.26%,因此,选取超声波解冻作为蓝莓冻果最佳解冻方式。2.通过研究不同条件下的三种快速陈酿方式对蓝莓果酒品质的影响,发现400MPa/30min的超高压、350W/2min的微波和28KHz/15min超声波处理后,蓝莓果酒感官评分最高,且花色苷和总酚含量损失最低、总酸和总黄酮含量增加最多,能使蓝莓果酒陈酿效果达到最佳。3.研究了蓝莓果酒在不同温度、光照、pH、柠檬酸、VC及蔗糖等条件下花青素含量随时间的变化,并采取有效的护色措施。研究结果表明:pH对蓝莓果酒中花青素稳定性影响显著,其中pH<3.0时稳定性较好;低温避光有利于蓝莓果酒的贮藏;柠檬酸、VC等外源添加剂在合适浓度下对花青素的保护作用极显著。经过分析,蓝莓果酒应在低温、避光条件下保存,必要时可根据发酵时间的不同加入0.1%VC和0.5%柠檬酸进行护色。