茶叶水浸出物中含有多种生化成分如多酚类、氨基酸、咖啡碱、茶色素、可溶性糖等,研究结果表明,茶叶品质是由茶叶中生化成分种类、含量及其比例决定。也就是说,水浸出物对茶叶品质起着决定性作用。本文用分光光度法测定了23个茶样在30℃、60℃和90℃下茶多酚、氨基酸和咖啡碱的溶出量随时间的变化,了解不同茶叶种类在不同温度下的动态溶出平衡。茶多酚的浸出比率随冲泡时间的延长、温度的升高而增大。高级的茶叶比较细嫩,茶多酚溶出得最快,但是在90℃下保持时间较长则会导致部分下降。乌龙茶、白茶、黑茶的茶多酚溶出较慢,需要在较高温度下或长时间冲泡才能得到较高的溶出率。与茶多酚等成分不同,氨基酸很容易溶解在水中,在室温下大多数茶叶的氨基酸都能够完全溶出。原料越嫩,氨基酸越容易溶出,而与茶叶种类和加工工艺关系不大。对于咖啡碱溶出规律,黄山毛峰、乌龙茶和黑茶在这60℃和90℃下溶出量有明显区别,但其他几种茶叶在这两个温度下溶出量在最后长时间差别不大,尤其工夫红茶和茉莉花茶在1小时之后曲线趋势和溶出量都基本一致,这说明不同的茶叶由于原料和制作工艺的区别对咖啡碱的影响,使得咖啡碱溶出的规律不很一致。传统的制茶工艺中干燥烘焙环节必不可少,近年来发展起来的冰冻制茶工艺省去了干燥烘焙步骤。本文对两种制作工艺的大红袍的香气成分进行分析,结果表明两者香气总量差距不大但是很多成分在含量上较大的不同,烘干大红袍中吡嗪类化合物、芳樟醇要远大于冰冻大红袍中的含量,而α-法呢烯、香叶醇、橙花叔醇等含量要远低于冰冻大红袍;两者都有高含量的其他乌龙茶含量较低的苯甲醛;两者香气成分含量的差异导致两者香型不同,烘干大红袍浓、涩、高香,而冰冻大红袍花香浓郁、持久、滋味鲜爽。杭白菊自古就是一种闻名的饮品,在全国很多地区均有种植,但各地的栽培品种的生物特征有所不同,杭白菊的品质与产地的区域有重要关系。杭白菊2002年被国家质检总局列为原产地域保护产品,其原产地域为桐乡市。我们分析了石家庄、河南、湖北和桐乡四个不同地区栽培的相同杭白菊品种的香气成分,不同产地杭白菊品种挥发油成分含量和组成均有很大的差异,这说明以品质优异著称的桐乡产杭白菊有香气组成上的特征,这也可以作为杭白菊被列为原产地保护产品的指标之一。寻找桐乡产杭白菊在香气组成上的特点,以期作为确定杭白菊原产地保护的一个依据。