本文以“红灯”甜樱桃为试材，系统研究甜樱桃MA贮运保鲜技术，同时将HACCP质量管理体系引入整个贮运保鲜过程，确定危害分析关键控制点，并制定相应的预防措施，保证甜樱桃的贮运品质。首先，选取三种不同成熟度的甜樱桃果实进行普通冷藏试验，通过测定冷藏过程中甜樱桃TSS、TA及质构等理化指标的变化，探索不同采收成熟度甜樱桃对其贮藏品质的影响，以确定最适宜贮藏的采收成熟度。试验结果表明：贮藏35d后，成熟度Ⅱ甜樱桃的品质优于成熟度Ⅰ、Ⅲ，因此，确定最适宜贮藏的采收成熟度为成熟度Ⅱ（TSS11.2%，TA0.77%）。其次，分别用普通冷藏、挽口冷藏、MAP冷藏三种方法贮藏甜樱桃，通过测定贮藏过程中甜樱桃果实的理化和品质指标的变化，比较这三种贮藏方法的保鲜效果，并对MA贮藏保鲜效果进行评价。研究结果表明，MAP可以显著延长甜樱桃的贮藏期，理化和品质指标变化缓慢。最后，将HACCP体系与甜樱桃MA贮运保鲜技术相结合，对甜樱桃MA贮运保鲜过程中的每一环节进行危害分析，确定关键控制点、关键限值和关键控制措施，建立一套健全的科学质量保证体系，以提高甜樱桃MA贮运过程中的质量和品质。