茶,作为起源于中国的传统饮料,因其独特的风味和健康功效而深受消费者喜爱。在茶产业中,由于其产地气候和地形的差异,以及茶树品种的多样性、茶叶加工方式的不同,使得茶叶的种类繁多,给茶叶品质的检测和鉴定增加了困难。目前,市场上的茶叶鉴定主要依靠专业人员的茶叶审评,但是人工审评往往依靠经验的积累,满足不了市场的需求。所以,针对茶叶品质的研究和建立一种快速鉴别茶叶级别的方法势在必行。此外,饮茶因对神经具有保护被广为推崇,但是其中的作用机制并不明朗。对此,在当前的研究基础上,本实验借助荧光光谱技术,分别研究了茶的品质检测和茶对神经的保护机制。本实验以46种茶叶为研究对象,对其茶汤进行三维荧光检测。并且通过研究19种茶中常见化合物的三维检测图谱,分析茶三维荧光组分的归属,完善茶的三维荧光指纹图谱,并且确定了儿茶素类、生物碱类等化合物在荧光光谱中的位置和荧光特征峰。利用牛血清白蛋白可以与儿茶素特异性结合并且产生荧光淬灭的特性,让该蛋白与8个不同级别滇红进行荧光实验,对其实验结果进行处理。运用主成分分析(PCA)和正交最小偏二乘判别分析(OPLS-DA)进行不同等级的滇红同组分类趋势分析,建立快速区分不同茶的荧光检测方法。在模型预测中,PCA的预测能力Q2=0.995,OPLS-DA的预测能力Q2=0.527,且OPLS-DA模型验证参数Q2=-0.119,证明了荧光淬灭方法在不同级别滇红鉴别中具有较高的准确性。在研究茶对神经的保护实验中,中性粒细胞明胶酶相关脂质运载蛋白(NGAL)被认为可以直接损伤神经细胞或间接诱导神经凋亡,而NGAL抑制剂可缓解相关症状。本文采用荧光光谱法和分子模拟研究了酯型儿茶素与NGAL的相互作用。在荧光淬灭试验中,发现加入六大茶的茶汤或儿茶素可以使NGAL蛋白的荧光强度发生了有规律的变化。荧光实验的热力学分析表明,在Fe3+存在下,酯型儿茶素具有越多的邻苯二酚结构,则与NGAL的结合能力越强。荧光淬灭实验发现了一种从紫鹃绿茶中分离得到的天然产物表儿茶素3-O-咖啡酸酯(ECC),在儿茶素中,其与NGAL的结合能力最强(在Fe3+存在下K d=15.21±8.68 n M)。神经细胞损伤实验证明儿茶素在两种损伤模型(H2O2和Aβ1-42诱导的SH-SY5Y细胞损伤)中对神经细胞的保护。在神经细胞实验的基础上,测量了神经细胞损伤时细胞内外NGAL水平的变化,以及加入儿茶素后对细胞和NGAL蛋白的影响。本文基于荧光光谱技术,从化合物的荧光特性入手,研究了茶的三维荧光指纹图谱,并且建立了一种以牛血清白蛋白作为荧光载体的不同等级滇红快速鉴定的荧光检测方法。此外,以荧光淬灭实验为基础,研究讨论了儿茶素通过NGAL蛋白保护神经细胞的作用机制,为进一步研究饮茶对神经的保护功能打下了基础。