单环氧脂肪酸是油脂劣变过程双键环氧化所产生的一种氧化脂肪酸。它是煎炸油安全评价指标总极性组分中的一类物质,因吸收率高和潜在毒性而对人体健康造成威胁。然而,现有的煎炸油安全研究多集中于总极性组分,对单环氧脂肪酸的关注度不高。目前,单环氧脂肪酸在纯油加热过程的分布及其影响因素已有报道,且初步发现油酸和亚油酸组成是重要影响因素之一,但单环氧脂肪酸在煎炸过程的形成规律及其影响因素几乎未见报道。因此,本论文着重探讨煎炸过程单环氧脂肪酸的形成规律,以及油酸和亚油酸比例及总量对煎炸过程单环氧脂肪酸形成的影响,力求指导煎炸油的优选和品控。主要研究内容如下:首先,应用气相色谱-质谱联用技术检测了食用油脂劣变产生的单环氧脂肪酸,通过NIST谱库和特征离子碎片进行鉴定,已鉴定出的单环氧脂肪酸包括顺/反-9,10-单环氧硬脂酸(m/z 155,m/z 199),顺/反-9,10-单环氧油酸(m/z 155,m/z 185)和顺/反-12,13-单环氧油酸(m/z 164,m/z 207)。其次,监测油酸和亚油酸比例不同的煎炸油中单环氧脂肪酸含量及劣变指标,探讨了油酸和亚油酸比例对以上指标的影响。结果表明,油酸和亚油酸比例为2:1的煎炸油中单环氧脂肪酸总含量和单环氧硬脂酸含量最高,煎炸24 h后分别达到7.20 mg/g和5.92mg/g;油酸和亚油酸比例为1:2的煎炸油中单环氧油酸、总极性组分、氧化甘三酯聚合物、氧化甘三酯含量和环氧值最高,煎炸24 h后分别达到1.68 mg/g、30.02%、19.41%、8.59%和0.18%。因此,油酸和亚油酸的比例对单环氧脂肪酸和劣变指标有不同的影响。同时,监测油酸和亚油酸总量不同的煎炸油中单环氧脂肪酸含量及劣变指标,探讨了油酸和亚油酸总量对以上指标的影响。结果表明,油酸和亚油酸总量最高的煎炸油中总单环氧脂肪酸、单环氧硬脂酸、单环氧油酸、总极性组分、氧化甘三酯聚合物、氧化甘三酯含量和环氧值最高,分别达到10.53 mg/g、9.03 mg/g、1.50 mg/g、31.85%、20.51%、9.24%和0.21%。因此,油酸和亚油酸的总量对单环氧脂肪酸和劣变指标有一致的影响。再次,通过分析煎炸油中单环氧脂肪酸和油脂劣变的相关性,归纳了煎炸过程单环氧脂肪酸的形成规律。结果表明,单环氧脂肪酸与总极性组分、氧化甘三酯聚合物和氧化甘三酯呈极显著正相关,与水解产物无关;总单环氧脂肪酸与总极性组分、氧化甘三酯聚合物的形成最相关(p<0.01);单环氧硬脂酸与总极性组分的形成最相关(p<0.01);单环氧油酸与总极性组分、氧化甘三酯聚合物、氧化甘三酯的形成均显著相关(p<0.01)。因此,聚合物的形成可能同时伴随单环氧脂肪酸的形成。为了有效降低煎炸油中单环氧脂肪酸含量,除了控制总极性组分的形成,尤其要抑制聚合产物和氧化产物的形成。最后,探讨了应用滴定法环氧值表征煎炸油品质的实用性。结果表明,环氧值与总极性组分的形成最相关(p<0.01);与总单环氧脂肪酸呈极显著正相关(p<0.01),且呈现良好的一元线性拟合程度,故环氧值在快速评估单环氧脂肪酸总含量具有一定潜力。