大曲是白酒酿造生产中的重要物质,是酿酒生产的糖化剂、发酵剂和生香剂,其品质对白酒的出酒率和酒质都有极大的影响。大曲采用生料制曲、自然接种,在培养室内固态发酵而成。在制曲过程中,让自然界的各种微生物富集到淀粉质原料制成的曲坯上,经过人工培养,形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系,再经风干、贮存,即成为成品曲。本文从特香型白酒曲房中选取不同培养期的曲醅和不同贮存期的成品曲,利用滴定法和分光光度法测定分析大曲的糖化酶、淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶和酯酶的变化规律；通过平板计菌落计数法测定特型白酒培养和贮存过程中细菌、酵母菌和霉菌数量,比较其与大曲酶类的关系。结果表述如下：(1)特香型白酒的大曲中糖化酶和酸性蛋白酶的含量最高,淀粉酶,纤维素酶,木聚糖酶和酯化酶的含量较少。,(2)在大曲培养期,初期除糖化酶和酯化酶的活力降低外,其余几种酶的活力均保持上升状态,并在培养15d时达到最大值,15d后酶的活力开始下降,20d后又略微上升。(3)在贮存期,各酶的活力随着贮存的时间增加而降低。在贮存的3～4个月内,酶的活力下降比较缓慢,而且仍然保持较高的活力水平,在贮存5-6个月后,酶的活力显著下降。由此得出：成品曲的贮存期以3-4个月为宜,时间越长,各种主要酶类活力损失越大。(4)在大曲培养阶段,各类菌数量的变化和各类酶活力的变化趋势一致,在15d之前保持上升趋势,在15d左右达到最大值；在15-25d,菌数和酶系活力开始下降,但是微生物下降的速度较快,而酶系活力的下降速度较缓慢。成品曲贮存1-2个月后,微生物的数量大量减少,贮存3～4个月后,细菌和霉菌数量较贮存前两个月下降幅度减缓,酵母菌几乎无法检出,贮存5-6个月后较前两个月各微生物数量变化幅度不大。而成品曲中各酶系则是在大曲贮存0-4个月内不同酶类略有升降,但基本保持相对稳定状态,在贮存5～6个月后,酶活力下降幅度大。说明成品曲贮存前中期,受微生物数量不断减少的影响,酶活力不断下降,后期酶活力下降则主要受环境的影响。