黄鳝是我国名特优水产品之一，营养丰富、味道鲜美，并具有高蛋白、低脂肪、营养平衡性好的特点。为解决因储运不当和缺乏深加工产品所造成的国内外对黄鳝的需求得不到满足的问题。本课题以鲜活黄鳝加工的鳝片为对象，在测定鳝片基本化学组成及调味料对鳝肉热特性影响的基础上，研究了鳝片在不同贮藏温度下品质及菌相变化的规律以及调味方式和气调包装方式对贮藏过程中鳝片品质变化和细菌生长的影响，建立品质变化和细菌生长动力学模型，确定了鳝片冰温保鲜的技术参数。主要研究结论如下：1．鲜鳝肉中水分含量为81.33％、蛋白质含量为17.88％、脂肪含量为0.95％、灰分含量为0.97％，冻结点为-10.73℃，冰点为-0.85℃，相变焓为233.70J／g。随着食盐、蔗糖用量的增加可溶固形物含量增加，冻结点和冰点降低，相变焓减小。调味鳝片的冰点与食盐、蔗糖或食盐与蔗糖混合物的添加量成明显的负相关关系，预测鳝片冰点的回归方程分别为F=-0.9754S-0.6238、F=-0.1287T-0.6634、F=-0.8166-0.7609S-0.0398T-0.0340S²-0.0042ST-0.0124T²。2．贮藏温度对贮藏过程中黄鳝片品质变化和货架期有显著影响。鳝片中细菌总数、TVB-N值和组胺含量随贮藏时间延长的变化规律符合一级动力学模型。在非冻结状态下，贮藏温度越低，细菌总数、TVB-N值和组胺含量增长速率常数k越小，用Arrhenius方程能很好的描述细菌总数、TVB-N值和组胺含量增长速率常数k与贮藏温度的关系。鳝片组胺含量超标的时间远远大于细菌总数超标的时间，根据细菌总数确定鳝片的货架期，25.0℃、5.0℃、-0.5℃下货架期分别为0.14d、5.12d、17.01d。3．贮藏温度对黄鳝片菌相有明显影响。新鲜鳝片中假单胞菌菌数最多，其次为乳酸菌，而肠杆菌、肠球菌和微球菌的比例较低。贮藏温度越高，假单胞菌、乳酸菌、微球菌、肠杆菌、肠球菌增长速度越快，其生长速度常数越大，微球菌的活化能最大，其值为41.37kJ／mol，而肠球菌和假单胞菌的活化能较小，分别为29.74kJ／mol和29.81kJ／mol。4．添加盐糖调味对鳝片的保鲜效果有一定影响。采用食盐调味可明显抑制黄鳝片中细菌生长及TVB-N值上升速度，并保持较高的持水能力，而添加蔗糖调味则会促进细菌生长，并降低鳝片的持水性。采用2.5％食盐调味黄鳝片的冷藏（5.0℃）、冰温贮藏（-0.5℃）下的货架期分别为9d和20d，比新鲜鳝片贮藏延长2d～3d。5．包装方式对冰温贮藏鳝片的品质和菌相有明显影响。真空包装和100％CO₂包装细菌生长速率较低，保鲜期可延长至23d以上，但真空包装在冰温贮藏中后期会致使鱼肉汁液损失率增大。无氧包装中，随贮藏时间延长，假单胞菌比例逐渐下降，而乳酸菌的比例快速上升，逐渐成为优势腐败菌，而在100％CO₂包装鳝片中肠球菌也会成为主要腐败菌。