低共熔溶剂(Deep Eutectic Solvent,DES)是由两种单独的固体混合后形成均一液体溶剂。美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物在一定温度条件下发生的一系列反应总称,在食品工业可用于修饰蛋白质以提高其功能性。常见的美拉德反应有干热法和湿热法两种方法。干热法中由于糖与蛋白质接触不充分,反应速度慢、反应耗时长;湿热法中由于反应体系中水分含量过高可抑制美拉德反应进行,反应程度低。本研究以果糖与氯化胆碱为原料制备低共熔溶剂,并研究了该溶剂中的蛋白质美拉德反应。由于该DES组分之一为果糖,即可作为反应物参与反应,又可以作为溶剂提高果糖与蛋白质接触程度;且该DES不含水分,可以通过控制加水稀释比例来有效控制水分含量,降低水分对美拉德反应的抑制。我们期望利用这种低共熔溶剂来改善食品蛋白质美拉德修饰中湿热法反应程度低和干热法耗时长的问题。首先论文研究了果糖与氯化胆碱DES的制备,研究发现当果糖与氯化胆碱摩尔质量比为2:1、1.5:1、1:1时,可形成均一稳定的低共熔溶剂;当果糖与氯化胆碱摩尔质量比为1:1.5、1:1.75、1:2时,低共熔溶剂在室温下不稳定且易析出晶体。然后论文研究了加水稀释降低DES粘度对DES中蛋白质美拉德反应速率的影响。DES加水稀释的程度会影响果糖与蛋白质美拉德反应的进行。稀释比例过低或过高都不利于美拉德反应进行。当水分含量为20%时,DES中蛋白质美拉德反应程度最高。反应时间越长,颜色越深,褐变程度越高。随着反应时间的增加,反应体系的pH呈下降趋势,各体系的糖基化程度均增加。与单独果糖体系相比,DES体系糖基化程度更高,这说明了与单独果糖相比,DES可以提高蛋白质与果糖进行美拉德反应的程度。最后论文研究了美拉德反应后蛋白质的理化性质。针对不同pH下蛋白质的稳定性与Zeta电位进行分析,可以发现蛋白质经过美拉德反应后稳定性变化不大,Zeta电位数值变化很小。根据SDS-PAGE电泳图可知,蛋白质经美拉德反应后生成分子量较大的物质,这种物质可能为蛋白质共价交联产物。自由巯基、表面疏水性分析结果表明,蛋白质经过美拉德反应后自由巯基含量降低,表面疏水性升高,这与蛋白质美拉德反应过程中共价交联和结构变性有关。CD研究发现,蛋白质二级结构发生改变,αα-螺旋含量降低,β-折叠含量升高,转角与无规则卷曲含量变化不大。美拉德反应程度越高,αα-螺旋含量越低,β-折叠含量越高。蛋白质经过美拉德反应后凝胶特性发生改变,凝胶的粘度、储能模量与损耗模量均降低。