本实验以“红颊”草莓为原料,以草莓果浆花色苷为主要研究对象,通过光照、温度、pH、金属离子、食品添加剂等外界因素来探讨其对草莓果浆花色苷稳定性的影响,从而探索合适的贮藏加工条件;进一步研究了pH和温度对草莓果浆花色苷稳定性的影响,通过建立热降解动力学模型的方法来预测花色苷的降解规律;研究在常温和低温贮藏条件下,草莓果浆在PVC袋、铝箔袋和玻璃瓶中品质指标的变化,并对总花色苷和天竺葵素的含量进行测定,通过贮藏过程中品质指标的优劣来筛选包装材料,从而为草莓果浆保鲜加工中贮藏品质变化尤其是花色苷的稳定性研究提供参考。本研究主要内容和结论如下:（1）研究外界因素—不同光照、温度、pH、金属离子和食品添加剂对草莓果浆花色苷稳定性的影响。结果表明:在pH=3时,低温条件下避光处理对花色苷的稳定性影响较小,K⁺、Ca²⁺对草莓果浆有一定的增色作用,高浓度的Zn²⁺和Na⁺可以延缓花色苷的降解,维持花色苷的稳定性,Fe²⁺、Fe³⁺会破坏果浆花色苷稳定性,低浓度的苯甲酸钠和抗坏血酸对草莓果浆中花色苷的稳定性影响较小,添加蔗糖时,会增加草莓果浆花色苷的稳定性。（2）研究草莓果浆花色苷的热降解动力学。结果表明,草莓果浆花色苷的热降解规律符合一级动力学模型。当pH=3时,反应的降解活化能为59.45kJ/mol,指前因子A值为2.59′10⁸,所得花色苷降解一级动力学模型为:T=（-lnQ）/（2.59*10^8*exp（-7150/T））（3）研究包装材料对草莓果浆贮藏品质的影响。研究表明,玻璃瓶包装的草莓果浆感官评分高于其他两种包装。4℃下贮藏30 d,玻璃瓶包装草莓果浆的花色苷含量为82.29 mg/100 g,分别是PVC袋和铝箔袋包装草莓果浆的1.28倍和1.11倍;色泽上玻璃瓶包装草莓果浆a*值为15.92,远高于PVC袋包装的11.86。经综合评定,玻璃瓶有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷的降解,是较合适的草莓果浆贮藏包装材料,为草莓果浆加工与贮藏提供了参考。