在水产品深加工过程中，一些低值鱼类及下脚料不但会造成环境污染，而且也是蛋白质的浪费。因此，利用低值鱼类及下脚料制备生物活性多肽具有重要的研究意义。本实验以鲅鱼下脚料为原料，在腐败的鲅鱼下脚料中分离筛选得到一株产中性蛋白酶的菌株作为发酵菌种，经鲅鱼蛋白发酵制备抗氧化多肽，并利用响应面法对发酵条件进行优化。利用5kDa和3kDa超滤膜包将发酵液分成三个组分，测定各个组分的抗氧化能力，比较每个组分的IC50，制得抗氧化能力最强的样品，冷冻干燥备用。实验过程中主要得到以下结果：　　1.从腐败的鲅鱼下脚料中筛选得到6株产中性蛋白酶的细菌。在不同的培养基中，通过比较不同时间点的酶活力，并用SPSS分析结果，得到一株酶活较大的菌株，初步确定为发酵所需菌株，16S rDNA基因序列鉴定该菌株为芽孢杆菌。　　2.通过单因素、PB设计、爬坡、响应面法等试验方法，确定细菌发酵鲅鱼肉蛋白制备抗氧化肽的最优工艺条件，最终得到的最优发酵条件为：发酵时间69h，培养基初始pH为6.6，菌龄为27h。验证后发酵液的总抗氧化能力为362.3±2.86U/g，比未优化（239.96±1.57U/g）前提高了约51％。　　3.利用0.22μm膜抽滤除去发酵液中杂质及菌体，并利用5kDa和3kDa分子量的膜包进行超滤得到3个组分的样品，通过比较它们的DPPH自由基清除率、抗脂质过氧化活性、还原力、超氧阴离子清除率等指标，分析其半抑制浓度，得到抗氧化能力最强的多肽组分，冻干保存。