金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿一起并称我国“三大火腿”,是世界著名传统肉制品。但在世界著名火腿已逐步实现工艺科学化、生产工业化、控制自动化的今天,金华火腿的加工仍停留在手工操作、作坊式生产的原始生产状态,产品质量难以得到保障。因此,金华火腿现代加工工艺急待研究完善。 本试验通过对金华火腿现代加工工艺实验过程中微生物数量及种类的变化进行检测,为金华火腿的现代加工工艺完善提供数据参考。试验结论如下: (1) 金华火腿现代工艺前期的加工过程中,经过上盐的工序,内部及表面未检测到微生物,而在洗腿、晾腿工序后进入控温控湿房后,前期脱水阶段,表面和内部微生物数量增加,说明火腿中的微生物实在腌制完成之后,从外部进入火腿中的。金华火腿独特的风味可能与该地区特有的微生物种群有一定关系。 (2) 金华火腿现代工艺生产过程中内部的微生物数量最高可达到,1.39×10~6cfu/g,足以对火腿的风味产生影响,但是在火腿成熟生香的时期(催熟期),火腿内部微生物数量降至2.0×10~3cfu/g以下。因此,微生物的酶可能主要在中低温阶段和催熟期内的中温阶段产生,由此可认为参与火腿发酵作用的还有火腿的内源酶,两者共同作用促进火腿成熟。 (3) 金华火腿现代化发酵工艺过程中内部的细菌中占优势的是乳酸菌,其次是葡萄球菌。经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌,马脲片球菌和戊糖乳杆菌等,葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成。 (4) 金华火腿现代化发酵工艺过程中内部酵母菌群中占优势的菌种主要是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等组成。 (5) 对比金华火腿传统工艺发酵过程中分离的优势微生物,两种工艺生产过程中均分离到细菌:戊糖片球菌、马脲片球菌、马胃葡萄球菌,酵母:红酵母、赛道威汉逊酵母、汉逊德巴利酵母。可以推测以上优势菌在金华火腿发酵过程中起到重要作用。 (6) 金华火腿现代化发酵工艺过程中仅仅在原料腿上检测到霉菌,在整个加工过程中没有检测到霉菌,现代化发酵工艺成品腿除香气略差于传统工艺成品腿,其它风味尚可。根据这点,倾向支持如下关于霉菌作用的观点:①竞争性抑制火腿上有害微生物的生长;②使火腿的干燥过程更加均匀。③金华火腿的风味形成过程中如果没有霉菌产生蛋白酶和脂肪酶的作用,成品腿风味略缺浓厚香气和特殊的滋香味。