野葛(Pueraria lobata(Willd)Ohwi)为豆科葛属(Pueraria DC)多年生藤本植物，1998年我国卫生部将其正式列入“既是食品又是药品”的名录中。野葛含有异黄酮等活性成分，还含有淀粉、纤维、蛋白质和矿物质等多种营养成分，具有很好的食用价值。世界粮农组织等权威机构预测，葛根有望成为世界第六大粮食作物。因此，对野葛中成分的研究在营养学上具有十分重要的意义。 现代营养学认为，植物性食品中除了传统的营养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质外，还包括了多种生物活性物质。这些物质被称为植物化学物或植物化学素。野葛中主要活性成分异黄酮为植物化学物中的一种。 研究表明，野葛不同产地和不同部位的成分不同；同一产地不同季节，植物中各种成分的种类和含量也不相同。因此，对于野葛不同的用途需求，采用的部位不同，采收的季节也不相同。目前，全面分析野葛成分和对不同季节野葛中成分进行分析的研究较少。所以，需要有全面的研究以指导人们对这种食物新资源的合理利用。 山阳坡面和阴坡面的温度以及所接受的阳光量不同。因此，不同朝向野葛中淀粉、纤维、蛋白质和矿物质等主要营养成分的含量及变化规律需要做进一步的研究。 指纹图谱技术已用于野葛的定性研究和质量控制，采用此技术对野葛中异黄酮成分进行分析，研究其变化规律，较前人研究所用的方法更为客观、准确。研究表明，矿物质的种类和含量以及某些元素的含量比与野葛的疗效有着密切的关系，矿物质成