苯系物是一类对环境和身体有害的污染物,其主要存在于空气和土壤中。目前已有研究发现苯系物也存在于食品如饮料中,但对其产生原因也处于不确定状态中。本文主要研究探讨苯系物存在于酸奶中的状况。由于奶制品安全问题日渐突出,因此研究苯系物的产生规律可对实际生产中提供一些参考因素。课题选择苯系物(苯、甲苯、二甲苯、苯乙酮)为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱连用技术,建立了酸奶中苯系物的定性与定量检测方法。顶空固相微萃取条件为：样品装液量,10 mL; NaCl添加量,2.0 g；萃取时间,20 min；萃取温度：60℃。采用相对校正因子内标法对苯系物进行定量分析。采用氯苯为内标物,苯、甲苯、对(间)二甲苯、邻二甲苯、苯乙酮的相对校正因子依次为：10.87、3.07、0.34、0.54、4.867。苯系物的加标回收率为82%-104%,相对标准偏差(RSD)均小于4%。实验得出,嗜热链球菌单菌种发酵比保加利亚乳杆菌单菌种发酵时苯系物的产生含量较高。苯系物产生最大值的时间为后熟大约24h左右。改变两菌比例发酵酸奶,进行苯系物的检测,并综合其他因素,得出两种菌种的最佳比例为：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1。探讨双歧杆菌的加入对苯系物产生规律的影响时发现,其可以抑制酸奶中苯系物的产生,但对其抑制机理并不清楚。选取六种商品化酸奶直投发酵剂来进行实验,检测苯系物的产生情况。发酵剂根据菌种的组成不同,对苯系物的产生时间和含量也是有不同的影响。说明菌种是影响酸奶中苯系物产生的一个关键因素。但总体来说,产生的含量并不是很高,对人体健康无影响。探讨带苯环氨基酸苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的加入对酸奶中苯系物的影响。初步得出苯丙氨酸可以促进酸奶中苯乙酮的产生,而酪氨酸和色氨酸对苯系物的产生并无影响。