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预制牛肉因营养丰富、烹饪方便等特点日益受到消费者的青睐,逐渐成为新消费趋势。然而,预制牛肉在加工、贮藏、销售等环节中易受到微生物污染;并且,由于冷链的不完整,也容易造成肉品的反复冻融。因此,预制牛肉的品质受到了极大影响。本文探究了包装方式、贮藏温度(室温、冷藏、冷冻)及反复冻融过程中预制牛肉的品质及微生物指标的变化,并利用MATLAB软件对不同包装、不同贮藏温度下微生物生长情况进行数据拟合,建立生长模型并对其进行评价,主要研究结果如下:1.对预制牛肉微生物生长情况受不同贮藏温度及包装方式的影响进行探究。室温贮藏下,3种包装方式的预制牛肉0~3 d微生物均生长繁殖较快,感官品质下降迅速,塑料盒包装与托盘保鲜膜包装在第1 d感官评分已接近8分,真空包装第1.5 d低于8分,表明预制牛肉已发生明显腐败变质;冷藏贮藏条件下,感官下降的速率比室温下3种包装缓慢,塑料盒包装与托盘保鲜膜包装在贮藏的第5 d菌落总数达到最大值10.05 lg CFU/g和9.37 lg CFU/g,已超出可接受范围且感官评分接近8分,真空包装在第7 d低于8分;冷冻贮藏,3种包装预制牛肉微生物的数量整体呈先下降再缓慢上升趋势,其中托盘保鲜膜包装的预制牛肉中的乳酸菌、霉菌和酵母随贮藏时间增加幅度大于另外两种包装。2.室温和冷藏条件下3种包装的预制牛肉颜色亮度值(L*)变化不显著(P>0.05),红度值(a*)与黄度值(b*)呈下降趋势;冷冻贮藏真空包装的预制牛肉的L*值变化不显著,a*值与b*值增大,塑料盒包装L*值变化不显著(P>0.05),a*值与b*值减小,托盘保鲜膜包装的预制牛肉L*值与a*值减小,b*波动变化。室温和冷藏下预制牛肉pH呈增加趋势,增加量依次为塑料盒包装>托盘保鲜膜包装>真空包装,而冷冻贮藏3种包装预制牛肉pH值均变化较小。3.预制牛肉的微生物、pH、颜色与冻融频率未呈现规律性变化;随冻融次数的增加及解冻温度的升高,微生物数量增加越明显。4种解冻温度下随冻融次数增加变化L*值变化不显著(P>0.05),a*值缓慢下降,b*值呈增加趋势。结合微生物及品质变化,置于4℃解冻的预制牛肉在反复冻融中微生物及品质变化较小。3.对室温及冷藏条件下贮藏的预制牛肉的5项微生物指标进行数据拟合,建立生长模型并进行模型的验证。修正的Gompertz方程能更好的描述室温下不同包装预制牛肉的微生物生长。