湖南的剁辣椒鲜辣脆爽,价廉味美,相比新鲜辣椒更方便贮存与携带,深受消费者喜爱,是人们餐桌上常见的调味品。但是,剁辣椒在生产过程中,会随着新鲜辣椒的腌渍产生大量盐渍辣椒汁,目前盐渍辣椒汁以废液排放为主,既造成环境污染,又导致资源浪费。本论文研究了干红椒吸附盐渍辣椒汁的优化条件、复水干红椒制备辣椒酱的配方和工艺研制出了一种风味辣酱,旨在为盐渍辣椒汁的利用提供技术支撑。具体研究结果如下:1、盐渍辣椒汁复水用干红椒品种选择及前处理条件研究以复水性与复水后辣椒的色泽为观察指标,进行了印度椒、新一代椒、天鹰椒三个干红椒品种在盐渍辣椒汁中的复水试验,结果表明,印度椒复水比为:2.67,色泽比为:2.1(复水前)、3.11(复水后);新一代椒复水比为2.84,色泽比为3.48(复水前)、2.60(复水后);天鹰椒复水比为:3.18,色泽比为4.40(复水前)、6.58(复水后);显然,天鹰椒的复水性优于印度椒和新一代椒。研究了清洗滤水后干红椒烘干条件对干红椒在盐渍辣椒汁中的复水性的影响,找出了盐渍辣椒汁复水用干椒的最适烘干条件为:干椒清洗和滤水后在60℃的鼓风干燥箱中烘干7.5h。2、干红椒在盐渍辣椒汁中复水条件的优化采用单因素试验和正交试验研究了干红椒与盐渍辣椒汁的比例、复水时间、复水温度对干红椒复水性的影响,结果表明,干红椒在盐渍辣椒汁中的优化复水条件为:干红椒与盐渍辣椒汁比例为1:4混合后,在30℃条件下复水5d。在该条件下的干红椒复水比最高为3.24,色彩饱和度最高,达37.23。取最优组合的复水干红椒及其盐渍辣椒汁搅拌均匀,用高速匀浆机制成辣椒匀酱,利用GC-MS对辣椒匀酱的香气成分进行分析,结果共鉴定出23种挥发性成分。其中包括7种醛类化合物、2种醇类化合物、6种酸类化合物、2种烯烃类化合物、3种酯类化合物、1种酮类化合物以及2种其他化合物。3、复水干红椒及其盐渍辣椒汁制备调味辣酱的配方和工艺研究采用单因素试验和正交试验研究了复水干椒及其盐渍辣椒汁制备调味辣酱的配方和工艺,优化配方为:以复水干红椒及其盐渍辣椒汁重量为基数,添加8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖。优化工艺为:干红椒与盐渍辣椒汁以1:4的比例混合,在30℃条件下复水5d,称重,添加大蒜、生姜、白砂糖,混匀制酱,自然发酵15d,均质,杀菌,密封后制得产品。利用GC-MS对产品进行了香气成分分析,结果共鉴定出43种挥发性成分。其中包括13种醛类化合物、3种醇类化合物、6种酸类化合物、6种烯烃类化合物、13种酯类化合物、1种酮类化合物以及1种其他化合物。将产品与市售的两种辣酱进行综合品质对比,证实,本试验产品滋味柔和,香气怡人,色泽鲜红,整体感官协调性好。