柑橘属水果（Citrus fruits,CFs）富含酚类物质,同时多酚及其代谢衍生物具有维护肠上皮屏障,促进短链脂肪酸生成,重塑肠道菌群的作用。但是多酚在消化阶段会因为消化酶及胃肠环境中p H的变化而发生降解,使其最终到达结肠的含量降低。而膳食纤维能与多酚组合能形成坚硬且复杂的食物基质,具有维持多酚稳定性,使其最大限度达到结肠,成为肠道菌群的潜在底物的作用。柑橘多酚物质经商业乳酸菌发酵是否会产生有益的代谢产物,特别是当存在复杂食物基质时,柑橘多酚代谢转化规律和肠道微生物之间是否具有相关性,因此,通过探讨柑橘肠道微生物代谢物及其代谢规律,对挖掘对机体有益的肠道微生物代谢物,研发功能性的后生元食品具有重要参考价值。本研究主要结果如下:基于体外厌氧发酵模型,研究了商业乳酸菌对CFs（蜜柚、金桔和脐橙）酚类特征的影响并探讨了拟分解代谢途径,最后评估了发酵上清液抗氧化活性。结果表明:在乳酸菌的作用下,酚类化合物会被降解,并通过环裂变、脱羟基、脱甲基、侧链缩短等途径,橙皮素、柚皮素及酚酸（阿魏酸）等成分被降解为对羟基苯丙酸、3,3-羟基苯丙酸、二氢咖啡酸、4-羟基苯乙酸、4-羟基苯甲酸等小分子代谢产物。此外,发酵后CFs上清液中总短链脂肪酸含量显著增加,特别是乙酸,丁酸的含量。最后柑橘发酵上清液能显著提高总抗氧化指数（APC index）,并通过显著降低活性氧（ROS）水平,提高线粒体膜电位来抑制脂多糖（LPS）诱导的Caco-2细胞氧化应激。选择蜜柚（Grapefruit peel,GFP）作为研究对象,评估存在复杂基质（膳食纤维（DF））情况下,GFP经体外胃肠消化过程中黄烷酮含量变化及抗氧化活性影响。结果表明:在胃肠消化阶段,GFP和DF之间的相互作用显著降低了总酚含量及APC指数;黄烷酮可被膳食纤维保留在基质中,在体外消化过程中难以从基质中释放,从而保证其最大限度到达结肠。为进一步评估复杂食物基质（DF+GFP）中黄烷酮代谢物和肠道微生物的相关性,通过体外厌氧发酵法研究了不同DF对GFP黄烷酮代谢物及肠道微生物的影响。结果表明:食物基质黏度会影响黄烷酮代谢产物的分布。尤其是中高黏度的食品基质（果胶/魔芋/壳聚糖）可促进低分子量化合物产生,显著增殖Lactobacillus和Clostridium leptum。此外,GFP+DF组中乙酸和丙酸均显著增加。有益代谢产物和有益菌的增加表明,复杂的食物基质（DF+GFP）可能成为潜在的功能性营养食品。特别是中等黏度的膳食纤维（魔芋和壳聚糖）可作为多酚重要的食物基质。