【摘 要】
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为了讨论牛奶体系的酒精稳定性,作者分别讨论了酒精对酷蛋白稳定的乳状液的作用以及对牛奶蛋白的作用.通过对含酒精的酪蛋白酸钠溶液以及O/W乳状液性质的研究发现酒 精可以改
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为了讨论牛奶体系的酒精稳定性,作者分别讨论了酒精对酷蛋白稳定的乳状液的作用以及对牛奶蛋白的作用.通过对含酒精的酪蛋白酸钠溶液以及O/W乳状液性质的研究发现酒 精可以改变酪蛋白酸钠溶液以及O/W乳状液的一些性质.论文还考察了含酒精乳状液的稳定 性情况.结果发现KCl,Ca<2+>,黄原胶都不同程度地体现出对含酒精乳状液体系的破坏作用;小分子乳化剂,高的均质压力有利于乳状液体系的稳定;蔗糖对乳状液体系的稳定性无明显影响.作者总结出一种测定牛奶蛋白酒精稳定性的新方法:浊度法.论文还研究了制备含酒精乳制品饮料的工艺条件.酒精浓度对30wt﹪的乳粉溶液的流变性质有一定的影响,酒精浓度为25v/v﹪时,体系的流变特性有了很明显的改变,而酒精浓度为10v/v﹪时,基本没改变体系的流变性质.
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