茶叶中的糖苷类香气物质(glycosidically bound volatiles,GBVs)是一种与茶叶香气形成有关的重要物质,能够水解释放出挥发性香气物质,参与茶叶香气的形成。但是传统的糖苷定量分析方法耗时、效率低,而且效果不太理想。这些缺点制约着糖苷类香气物质的研究,同时也限制了对茶叶香气形成机理的进一步探索。苯甲醇、2-苯乙醇、顺-3-己烯醇、芳樟醇和香叶醇是茶叶非常重要的香气物质,本文合成了上述5种香气物质的樱草糖苷和葡萄糖苷共10种做为标准物质,建立了使用固相萃取(SPE)净化和液质联用(LC-MS)结合的糖苷检测新方法。利用该方法检测了7个不同茶树品种中糖苷类香气前体的含量,从鲜叶中糖苷类香气前体的角度分析茶叶的适制性,同时为了阐明糖苷类香气前体对红茶和乌龙茶香气形成的贡献,分别分析了红茶和乌龙茶加工过程中糖苷含量的变化情况。为了解释乌龙茶加工过程中糖苷含量变化的原因,采用新合成的丙二酰基糖苷对乌龙茶加工过程中的糖苷代谢进行了初步探究。得到结果如下:1,以上述10种糖苷类香气物质为标准物,建立了采用固相萃取(SPE)净化与液质联用技术(LC-MS)的糖苷直接分析方法。本方法采用的固相萃取柱能够从茶叶提取物中去除干扰物的同时保留糖苷,有效地净化茶叶提取物从而进一步分析。该方法在65 min内完成10种糖苷的定性定量分析,具有样品量小(50mg),前处理简单,效率高等特点。各种糖苷在5-100μM范围内具有良好的线性关系(R2>99%),检测限范围为0.26-3.46μM。该方法为糖苷分析提供了除水解法和衍生法以外更多的选择。2,采用SPE-LC-MS糖苷分析方法,分析了7个不同茶树品种鲜叶中糖苷类香气前体的含量,发现7个茶树品种中糖苷的含量在118μmol/100 g(Sayamakaori)到311μmol/100 g(青心大冇)之间,其中,大部分茶树品种的樱草糖苷含量高于葡萄糖苷含量。Koshun,Tsuyuhikari和青心大冇3个品种含有所有10种糖苷,Yabukita,Okuhikari,Sayamakaori和Yamanoibuki 4个品种不含有芳樟基吡喃葡萄糖苷。对于不同种类糖苷而言,多数茶树鲜叶中的含量依次为芳香醇糖苷>单萜醇糖苷>脂肪醇糖苷,而在青心大冇中单萜醇糖苷含量超过芳香醇糖苷。青心大冇的糖苷类香气前体含量最高,表明其具有较强的释放挥发性香气物质的能力,该品种可以用于生产乌龙茶和高香红茶。芳樟基吡喃葡萄糖苷首次发现存在于茶树鲜叶中。3,通过检测红茶和乌龙茶加工过程中的糖苷含量发现,在红茶加工过程中,樱草糖苷含量在揉捻过程中急剧下降,揉捻后仅为鲜叶的0.66-0.81%,而葡萄糖苷含量在红茶加工过程中没有明显的变化规律。乌龙茶加工过程中糖苷总量呈上升趋势,其中樱草糖苷的含量在杀青阶段明显增加,葡萄糖苷在室内萎凋和杀青阶段增幅都比较大。根据这些结果推测,樱草糖苷在红茶加工过程中被樱草糖苷酶水解,释放出挥发性香气物质,是红茶香气形成的前体物质,葡萄糖苷对红茶香气形成没有贡献。乌龙茶加工过程中樱草糖苷和葡萄糖苷的含量都呈现增加趋势,因此推断两者没有在乌龙茶加工过程中水解,对乌龙茶的香气形成都没有贡献。4,为了研究乌龙茶加工过程中糖苷含量增加的原因,合成了乌龙茶加工过程中含量比较高的3种葡萄糖苷(苯甲基葡萄糖苷、2-苯乙基葡萄糖苷、(顺)-3-己烯基葡萄糖苷)的丙二酰衍生物作为标品来研究葡萄糖苷可能的转化途径。结果表明,鲜叶中只含有丙二酰葡萄糖苷的(顺)-3-己烯基丙二酰葡萄糖苷和2-苯乙基丙二酰葡萄糖苷,萎凋叶中含有上述3种丙二酰糖苷。这些结果表明,乌龙茶加工过程中,茶树鲜叶中含有的丙二酰葡萄糖苷的前体会转化成对应的丙二酰葡萄糖苷,进而转化成葡萄糖苷,使其含量增加。茶叶香气形成是由多种因素共同作用的结果,包括茶树品种、栽培条件、加工工艺等。在茶叶加工过程中,糖苷类物质在水解酶作用下释放出香气物质。本文以糖苷为切入点,采用新方法研究糖苷在红茶和乌龙茶加工过程中的含量变化,以此来评价糖苷对红茶和乌龙茶香气形成的贡献,此外还研究了乌龙茶加工过程中糖苷代谢的可能途径。结果表明:SPE-LC-MS糖苷检测方法具有一定的优越性,可以对茶树鲜叶和在制品的糖苷进行定性定量分析。根据红茶和乌龙茶加工过程中糖苷含量的变化推断,红茶的香气形成与樱草糖苷有关,和葡萄糖苷无关;乌龙茶香气形成不是由樱草糖苷和葡萄糖苷水解产生。对乌龙茶加工过程中鲜叶和萎凋叶的丙二酰葡萄糖苷的研究表明,丙二酰葡萄糖苷可能是葡萄糖苷代谢过程中的重要中间产物。