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为防止脂质的氧化酸败,添加抗氧化剂是一种重要的方法,目前使用的主要是人工合成的抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(BHA)、丁基羟基茴香醚(BHT)等,但它们的安全问题受到越来越多的关注。开发实用、高效、安全的天然抗氧化剂已经成为抗氧化剂研究的趋势。本试验对生姜、桂皮、白果三种香辛料提取物的抗氧化性进行分析,以二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)作为指标,对香辛料的三种提取方法进行了筛选,比较了溶液浸提法、索氏提取法和CO2超临界萃取法三种方法的提取物的抗氧化能力；利用响应面法(RSA)对其中具有较高DPPH·清除率的提取方法进行优化；采用固相微萃取与气质(GC-MS)联用的方法对桂皮提取物中的主要抗氧化成分进行了鉴定；以还原力,抗脂质体氧化活性和过氧化氢清除率作为指标对香辛料提取物的抗氧化性进行了更全面的衡量；研究了香辛料对食用油脂的抗氧化性。研究的主要结论如下：1.三种香辛料中以桂皮对DPPH·清除率最高,生姜次之,白果最低；C02超临界萃取的提取物对DPPH·的清除率(78.03%)优于其它两种方法(α=0.01),并且CO2超临界萃取还能克服传统提取方法的许多缺点。2.对桂皮CO2超临界提取物进行响应面分析法(RSA)试验得出最佳提取工艺：萃取压力33.5Mpa,萃取时间1.7h,萃取温度60.5℃。在此工艺条件下,DPPH·清除率可达到84.98%,且回归方程能较好的预测各试验因素与DPPH·清除率之间的关系。3.对生姜、桂皮提取物的总离子流色谱图和质谱图分析后得出：桂皮提取物中共检测出39种组分,抗氧化性很高的肉桂醛被检测出,且相对含量较高(48.8%),其它相对含量较高的成分以萜烯类为主；生姜提取物中共检测出了97种组分,其有效成分姜酮(2.87%)、姜醇(2.02%)等均被检出,其它相对含量较高的成分以石竹烯(31.80%)为主,它们都有一定的抗氧化性；所检出的含量较高的成分基本上都是安全的。4.还原力试验结果表明,浓度为0.06%时,生姜、桂皮提取物与Vc、BHT无显著差异(α=0.01),生姜、桂皮提取物(0.1%)还原力优于同浓度的Vc、BHT;抗脂质体氧化活性试验得出,浓度大于0.06%时,生姜、桂皮提取物对脂质过氧化的抑制率优于BHT(α=0.01),且生姜提取物的抑制率高于桂皮(α=0.01)；过氧化氢清除率测定结果表明,生姜、桂皮提取物对氧自由基(·O)的清除率较BHT有明显优势(α=0.01),随着浓度的升高,两种提取物对过氧化氢的清除率趋于一致。5.提取物对食用油脂抗氧化试验得出：生姜提取物对棕榈油的抗氧化系数(PF)可达1.46,桂皮提取物的抗氧化系数也可达到1.27,它们的抗氧化系数都优于BHT(PF=1.08):在猪油方面,生姜、桂皮提取物的抗氧化系数低于BHT(PF=2.92)。对猪油及棕榈油的货架寿命预测中,生姜提取物可以将棕榈油的货架寿命从88天延长至128天(20℃)；在猪油方面,生姜桂皮提取物对货架寿命的延长时间则不及BHT。