我国是紫薯种植大国,紫薯营养丰富,且含有多种生物活性成分。为了拓展紫薯粉在面粉食品中的应用,本文以紫薯粉和小麦粉为研究对象,研究了紫薯粉对小麦粉的物化性质影响,以及紫薯淀粉和小麦淀粉间的相容性、紫薯淀粉对小麦淀粉凝胶特性的影响。其主要研究结果如下:1、在小麦粉中依次添加0%、5%、10%、15%和20%的紫薯粉,研究其对小麦粉物化性质的影响。结果表明,随着紫薯粉含量的增加,小麦粉的吸水率和弱化度上升,而形成时间、稳定时间和粉质指数下降;紫薯粉的添加明显提高了小麦粉糊的峰值粘度、谷值粘度和终值粘度,降低了崩解值和回生值。流变学结果表明,随着紫薯粉的添加,小麦粉的剪切稀化现象逐渐减弱,且弹性模量(G’)和粘性模量(G’’)均逐渐增大,增强小麦粉的凝胶网络结构。热力学性质测定表明,紫薯粉的添加使小麦粉的糊化温度向高温方向飘移,提高了小麦粉的热稳定性。2、小麦淀粉和紫薯淀粉的颗粒形状均为圆形或椭圆形,颗粒大小相近,粒度分布均为双峰分布,且分布不均匀,小麦淀粉的平均粒径为21.770μm,紫薯淀粉的平均粒径为19.265μm。小麦淀粉的晶型为A型,紫薯淀粉的晶型为C型。3、采用玻璃化转变温度法、平衡熔点法和相互作用参数法表征小麦淀粉和不同添加量的紫薯淀粉分别在水分为40%和60%下的相容性。结果发现,紫薯淀粉的添加,使小麦淀粉的玻璃化转变温度向高温方向飘移,均具有单一的玻璃化转变温度,平衡熔点呈下降趋势,且当紫薯淀粉添加量为10%时,变化最为明显。添加紫薯淀粉后,混合淀粉体系中的相互作用参数均为负值。综合结果显示,小麦淀粉和紫薯淀粉具有良好的相容性。4、不同添加量的紫薯淀粉对小麦淀粉凝胶特性的结果表明:随着紫薯淀粉添加量的增加,小麦淀粉的溶解度、膨胀度逐渐上升,透明度提高,凝沉性下降;紫薯淀粉的添加,提高了小麦淀粉凝胶的硬度、胶黏性、弹性和内聚性,峰值粘度、谷值粘度和终值粘度呈上升趋势,回生值呈下降趋势;紫薯淀粉的添加,使混合淀粉体系中的弹性模量(G’)和粘性模量(G’’)增大,损耗角正切值减小,脱水缩合率降低,小麦淀粉凝胶的冻融稳定性提高,部分自由水含量降低,弱结合水含量上升,且当紫薯淀粉添加量为10%时,变化最明显。综合结果显示,紫薯淀粉增强了小麦淀粉凝胶网络结构。