乳制品在营养以及口味方面都深得消费者青睐，然而在加工生产、运输流通中容易受外界因素影响导致营养物质流失，香味减弱甚至变质产生不愉悦的气味。通过酶法生产的奶类香精，不仅可以保证消费者对牛奶营养的需求，还能够弥补风味上的缺陷，给予消费者口感上的享受。同时，利用酶法制得的奶油酶解产物可以作为不同牛奶风味香精基料，可以避免消费者因口味不同而产生的偏食挑食现象，为酶法制备奶类香精开辟了更为广阔的发展前景。本论文以无水奶油为原料，利用特定脂肪酶对其进行水解，同时对奶油酶解产物进行脂肪酸分析及对其中主要挥发性风味物质进行分析鉴定；进而比较不同类型牛奶香精与酶解产物在组成成分以及在整体风味上的差别，再对酶解产物进行适当修饰制得天然牛奶香精。研究的主要内容包括：1.响应面优化乳脂肪酶解工艺条件通过单因素实验并结合响应面分析确定脂肪酶酶解无水奶油的最佳工艺条件：底物浓度83.3%，酶解温度51℃，pH8.2。在此条件下进行乳脂肪酶解重复实验，脂解率为28.77%。同时根据气相-质谱联用对无水奶油及不同酶解时间下酶解产物的脂肪酸成分分析，初步确定奶油酶解产物的最佳酶解时间为6h，酶解前后的油脂中主要脂肪酸成分没有变化，含有23种脂肪酸，包括不饱和脂肪酸5种，饱和脂肪酸有18种。2.酶解产物中挥发性成分的分析采用优化好的固相微萃取法，并且结合气-质联用分析对酶解不同时间的酶解产物主要挥发性物质组成成分剖析，得出在酶解时间为6h下脂肪酸、酯类等挥发性物质含量达到最大值。3.气味指纹识别技术对不同牛奶香精整体风味检测分析为了制得口味更佳，香韵丰润的天然牛奶香精，采用SPME-GC-MS法对人工复配合成牛奶、商品天然牛奶香精以及奶油酶解产物的挥发性物质成分进行分析，然后根据分析结果适当修饰奶油酶解产物。为了更进一步证实所制备的牛奶香精品质，利用气味指纹识别技术对不同种类的牛奶香精进行主成分分析，结果表明，制备的天然牛奶香精与商品天然牛奶香精最为接近，同时在烘焙食品应用试验中，添加制备的牛奶香精面包与添加商品牛奶香精面包口感基本一致。