壳寡糖是一种自然界中大量存在的天然碱性多糖,具有良好的抗氧化性能。为了探究壳寡糖在啤酒中的抗氧化作用效果,本文建立了提取、富集和检测啤酒老化物质含量的最优方法。向新鲜啤酒中添加不同浓度及不同分子量的壳寡糖,并对啤酒进行强制老化,37 o C强制老化10天后检测啤酒样品中老化物质的生成含量,以此评价壳寡糖在啤酒中的抗氧化性能,并选出效果最好的壳寡糖分子量及添加浓度。对2 kDa壳寡糖设计了四个添加浓度,分别为0.001%(w/v,后同)、0.005%、0.01%和0.05%,实验结果表明,浓度为0.001%和0.01%的壳寡糖对抑制啤酒老化物质的产生均具有较好的作用效果。1 kDa、2 kDa和3 kDa的壳寡糖分别以0.001%和0.01%的浓度添加到啤酒中强制老化,检测老化物质含量的结果显示,不同分子量壳寡糖抑制啤酒老化物质产生的作用效果不同,其中2 kDa壳寡糖的作用效果最佳。综合分析认为0.001%的2 kDa壳寡糖在啤酒抗氧化过程中抑制啤酒老化物质产生的作用效果突出,且从节约成本的角度考虑,0.001%的添加浓度既节省了壳寡糖的使用成本也不会造成啤酒酿造成本的大幅度升高。为了研究壳寡糖以自由基作用模式对啤酒抗氧化能力的影响,利用DPPH自由基模型和羟自由基模型分析添加不同分子量、不同浓度壳寡糖的啤酒清除DPPH自由基和羟自由基的能力。结果显示,添加壳寡糖的啤酒样品在强制老化后对自由基的清除能力与抑制啤酒老化物质产生的能力在效果上存在偏差,据此推测壳寡糖在延缓啤酒老化进程中的抗氧化作用不是依据自由基模式得以实现的,其在啤酒中的抗氧化作用机理有待进一步研究讨论。利用离子色谱、凝胶渗透色谱、质谱和红外光谱等对2 kDa壳寡糖的有效成分的官能团、聚合度和分布范围等性质进行分析表征。综合分析实验结果,推断该壳寡糖是氨基葡萄糖的聚合物,且聚合度分布比较集中(PD=1.653,属于中等分布),杂质较少。随着自然氧化的发生,其自身内部官能团结构并未发生显著的改变,性质较稳定,具备作为实验单因素的条件,由此确定前期实验中使用的壳寡糖均保持相同的结构特性,实验结果可信。本实验研究中,壳寡糖在啤酒中的添加有效地抑制了啤酒的老化进程,对啤酒工厂化酿造生产中成品酒老化的预防和改善具有重要参考价值。