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虽然大量研究证明微生物发酵有助于提高果蔬汁的营养功能特性,但“酵素”产品仍存在较大争议。本文选择出合适进行果蔬汁发酵的乳酸菌种后,讨论了原料种类、前处理、发酵和后处理工艺对乳酸菌发酵果蔬汁的营养功能特性和感官品质的影响,以期为该类产品生产及贮藏提供理论依据。本文研究结果如下:(1)嗜热链球菌(ST)、保加利亚乳杆菌(LB)、嗜酸乳杆菌(LA)、干酪乳杆菌(LC)、植物乳杆菌(LP)的耐酸性依次为LP>LC>LA>LB≈ST,因为只有LC和LP在初始pH<4.0时仍能维持正常的增殖代谢,选择LC和LP做进一步筛选。LP对碳氮源浓度的适应范围均大于LC;只有LP能有效利用蔗糖;大豆蛋白是理想的补充氮源。综合考虑选择LP进行后续果蔬汁发酵实验。(2)用LP分别发酵10种果蔬汁,结果表明:LP在各种果蔬汁可增加2~3个数量级。在抗氧化方面,发酵果蔬汁的总酚含量和·DPPH自由基清除力相关性极显著(p<0.01),含量基本取决于原果蔬汁;SOD-like值增幅为14%~55%。在感官上,LP发酵能有效增强风味强度、降低蒸煮味,对风味浓郁的果蔬汁有正面影响,而对风味较淡的果蔬汁有负面影响。综合抗氧化能力和风味考虑,选择橙汁进行后续实验。(3)试验以分别经过加热前处理和超高压前处理达到相同杀菌效果的橙汁作为研究对象,经前处理后,HPP组的抗氧化物质保持率较高。发酵过程中,与非发酵橙汁相比,LP发酵能有效维持或提高橙汁的抗氧化活性指标,前处理主要影响指标的基数。经SPME-GC-MS检测分析,发现LP发酵能消耗产生蒸煮味的壬醛,发酵风味主要由香草醇、香叶醇、十一烷酮、α-蒎烯和α-水芹烯贡献,HPP前处理能较好地保留橙汁的特征风味成分。在贮藏过程,HPP组的·DPPH自由基清除力和SOD-like值的下降速度和褐变速度均显著慢于热处理组。可见HPP前处理的发酵橙汁的抗氧化活性和风味较好。(4)贮藏温度越高,活菌型发酵橙汁中的活菌数下降速率越快,稳定时的活菌数含量越低,据拟合曲线预测,贮藏温度低于15℃时可保证LP活菌数稳定在106 CFU/mL以上;氧分压是加速抗氧化物质损耗的主要因素,光照也有一定的加速氧化效果。活菌型发酵橙汁在贮藏期的抗氧化指标的保持率显著高于两灭菌组,褐变速率明显较慢,表明活菌型较灭菌型在维持发酵果蔬汁的抗氧化活性方面有突出优势。