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本文针对影响Camembert干酪(CM)品质及得率的几个关键因素进行研究,正交优化其加工工艺。应用添加谷氨酰胺转氨酶(TG)制干酪及超滤技术(UF)浓缩原料乳,以期得到品质优良、得率较高的干酪产品。在单因素试验基础上,采用混合均匀试验设计对TG酶交联Camembert干酪加工工艺进行优化,得到得率较高,且品质较好的Camembert干酪(TG-CM)。同时采用超滤技术,研究了原料乳不同超滤浓缩比(CF)对加工干酪的理化、微观结构性质的影响,以期优化最适浓缩比,获得感官特性及得率俱佳的干酪加工工艺。研究结果如下:通过单因素试验及正交试验,得到最佳工艺组合为牛奶经72℃,15 s杀菌,发酵剂添加量0.3 g/L,,凝乳酶添加量161 IMCU/L,凝乳温度为32℃,制得的干酪风味质地及得率最佳。通过单因素试验确定谷氨酰胺转氨酶同凝乳酶一同加入,不灭酶的加酶方式,以谷氨酰胺转氨酶添加量、作用时间、CaCl2添加量为试验因素,采用混合均匀试验设计对TG Camembert干酪加工工艺进行优化,其最佳工艺参数为:TG添加量为8.3514 U/g pr,反应时间53.13 min,CaCl2添加量0.2761 g/L。验证试验干酪得率达到21.40%高于对照组干酪得率将近6%。TG-CM比CM干酪质地更软,颜色偏黄,刺激味较强,在可接受范围内,同时具有更强烈的奶油味和蘑菇味。扫描电镜观察TG-CM干酪的孔径大于CM干酪。且结构较疏松。干酪凝乳时间随着TG添加量增大而减小,凝块聚集交联在一起,凝乳聚集胶团更小,形成较致密的网络结构。加入CaCl2,样品在很短时间内即发生凝乳,样品的G′和G〞值均明显高于不加CaCl2的处理样品,且凝乳凝胶强度迅速增加。其凝胶结构更均匀,致密,凝乳颗粒较小,呈几乎无空隙的网络结构。随着浓缩比例的增加,超滤乳蛋白含量、总固形物含量增大。超滤对牛奶起到了一定的浓缩作用,对蛋白质截留是有效的。超滤浓缩后的牛乳制作干酪凝乳状态较软,凝乳时间长,乳清pH较高。超滤干酪水分含量、FDM值和蛋白含量高。奶油味和典型风味较弱,同时具有较低的刺激味。随着超滤浓缩比的增大,干酪微观结构中空洞直径增大,但超滤浓缩干酪孔径明显小于对照干酪,结构更致密。超滤浓缩比为3时,干酪的校正得率达23.34%,比对照干酪高将近9%。通过超滤牛乳,可提高蛋白质的保留率、总固形物含量,将乳清蛋白包于干酪中,乳清析出量减少,得率得以提高。