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本文将研究果皮在水产品饮料加工中脱腥的应用,扩展果皮利用领域。文章对四角蛤蜊进行酶解处理,采用新鲜果皮对水解液进行脱腥处理,发现新鲜柠檬皮对水解液的脱腥效果很好。为扩大果皮的利用范围,对柠檬皮和橙皮进行冷冻干燥并粉碎,实验结果表明脱水橙皮粉的脱腥效果较好。综合比较后,对经新鲜柠檬皮与脱水橙皮粉脱腥后的水解液进行营养成分和气味成分的检测分析。最后将经两种脱腥剂脱腥后的水解液,研制成饮料。将四角蛤蜊经过清洗,剥壳,取肉,将其作为制作饮料的原材料,采用木瓜蛋白酶对四角蛤蜊进行酶解,以水解度作为指标,考察不同因素条件对四角蛤蜊酶解反应的影响,采用单因素结合正交实验,得出最佳水解条件,即料液比1:3(m:m),pH 7,水解时间5h,水解温度55℃,酶的添加量为0.9%。此时,水解液的水解度达到29.91%,将其制成用于饮料添加的水产品水解液。同时,采用水果的果皮作为四角蛤蜊水解液的脱腥材料,以求获得脱去水解液中腥味和增加果香风味的一举两得之效果。在新鲜果皮的筛选中,发现柠檬皮和橙皮具有脱腥效果,进行进一步研究。脱腥实验中考察脱腥温度,时间,果皮添加量,pH这4个条件,以感官评定为主要指标,氨基酸态氮回收率作为参考,采用单因素实验结合正交实验的方法,优化得出柠檬皮和橙皮的最佳脱腥条件。其中,理想脱腥条件是,新鲜柠檬皮添加量25%,pH 5,浸泡时间为30min,温度为50℃时,氨基酸态氮回收率87.21%,感官评定效果优异。为扩大果皮脱腥的应用范围,对果皮进行脱水处理和脱腥研究。数据分析显示,冷冻干燥状态下的脱水果皮较热风干燥状态下的脱水果皮,冻干脱水果皮脱腥效果更好。同样在此基础上进行四角蛤蜊水解液的脱腥研究,考察因素和考察指标与新鲜果皮脱腥时的研究相同,得出冻干橙皮粉的添加量5%,脱腥pH 5,脱腥时间50min,脱腥温度40℃。此时的脱腥后水解液,其感官评定值为2.7,氨基酸态氮的回收率为85.24%,其脱腥效果较脱水柠檬皮好。综合比较四种脱腥剂对四角蛤蜊水解液脱腥的效果,发现新鲜柠檬皮的脱腥效果最好,能达到完全无腥味的程度。分别选取新鲜果皮和脱水果皮中,脱腥效果较好的新鲜柠檬皮和脱水橙皮粉对水解液脱腥,同时采用HS-SPME-GC-MS对脱腥前后水解液的挥发性物质进行测定,采用全自动氨基酸测定仪对氨基酸组成进行测定。发现脱腥前四角蛤蜊水解液中主要呈腥味物质可能有1-辛烯-3-醇,1-壬醇,正庚醛,反-2-辛烯醛,顺-4-癸烯醛,2,3-丁二酮等。检测经两种方法脱腥后的水解液中的挥发性成分,被推测可能的腥味物质均未被检出。同时在对比果皮水浸液和脱腥后水解液的挥发性物质组成中,发现脱腥后水解液中占主导风味的物质占比与对照品比接近,挥发性成分占比发生根本变化。同时对脱腥前后水解液中的氨基酸成分进行分析,发现果皮脱腥剂对氨基酸没有显著特异性吸附,氨基酸总量回收率分别为72.52%(经新鲜柠檬皮脱腥)和68.62%(经脱水橙皮粉脱腥)。将脱腥后的果香四角蛤蜊水解液进行饮料配方研制,考察其外观,滋味,气味等条件,结合更精确的数据处理方法,获得两个最佳饮料配方,分别是水解液的添加量为70%,添加柠檬酸0.3%,糖15%,盐0.05%,CMC-Na 0.2%时,感官评定效果最好,同时采用95℃,15min进行罐装后杀菌处理,获得饮料成品(基于新鲜柠檬皮脱腥工艺),该法调制的饮料柠檬香浓郁,酸甜可口,均一稳定,所含氨基酸比例接近四角蛤蜊水解液。另一配方为水解液的添加量为70%,添加柠檬酸0.2%,糖10%,盐0.05%,CMC-Na 0.2%,同时也采用95℃,15min进行罐装后杀菌处理,获得饮料成品(基于脱水橙皮粉脱腥工艺),该法调制的饮料具有芳香,酸甜可口,均一稳定,所含氨基酸比例接近四角蛤蜊水解液,但整体口感不及经新鲜橙皮脱腥后的水解液而调制成的饮料。同时参照同行文献和国标,对感官指标,理化指标,微生物指标进行检测,均符合规定。对新鲜柠檬皮和脱水橙皮粉在其他水产品水解液中的脱腥效果进行初探,考察添加量的因素,将感官评定作为指标,发现其对于黄鱼,带鱼,鲳鱼等海鱼的水解液同样具有不错的脱腥效果,并且新鲜柠檬皮的脱腥效果仍然优化于脱水橙皮粉,该结论为更多类型的水产品风味饮料研制提供参考。