“金花”菌是黑茶发酵过程中尤其是茯砖茶加工过程中的优势菌种,对茯砖茶的品质及风味的形成起着重要的作用。本研究从湖南安化的千两茶、湖南益阳的茯砖茶、云南普洱茶和广西梧州的六堡茶等4种茶叶中分离得到18株真菌分离物,采用平板初筛的方法从这些菌株中筛选出产单宁酶、淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶、蛋白酶的菌株,从中筛选获得1株产酶种类较丰富且生长速度较快的菌株L-7,通过形态学鉴定和ITS序列分析,初步将菌株鉴定为阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami)。利用4种不同培养基培养这18个株菌,结果显示,大部分菌株在DG18培养基上的生长速度较快,而且在不同培养基上菌株的菌落形态差异明显。在此基础上,比较不同培养条件对菌株L-7胞外产酶的影响,并采用多种蛋白提取方法及沉淀浓缩方法富集蛋白,SDS-PAGE检测蛋白提取效果。获得最佳固态产酶发酵培养基及发酵条件为:10 g绿茶叶,接种量为1 mL的孢子悬浮液(浓度为5.0～6.0×107个/mL),培养基含水量为80%,28℃恒温培养,发酵培养时间为21 d;发酵茶叶总蛋白的提取及沉淀浓缩的最佳条件为:10%NaCl溶液浸提发酵茶,过滤离心获得上清,透析除盐,10%TCA/丙酮沉淀,预冷丙酮清洗沉淀获得蛋白样品。采用二维凝胶电泳分析和MOLDI-TOF-TOF串联质谱相结合的方法,对菌株L-7发酵茶叶后的胞外蛋白进行分离鉴定,成功鉴定出10个胞外蛋白,其中一些是酶蛋白类,分别是:α-L-阿拉伯糖甘酶、铜锌-超氧化物歧化酶、单宁酶、脂肪酶、阿魏酸酯酶、芳香族化合物双加氧酶、糖苷水解酶等。此外还有一些是功能蛋白,如大豆球蛋白G4亚基(glycinin G4 subunit)、角蛋白,以及部分假设蛋白等。