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番茄红素,虾青素作为天然类胡萝卜素,具有极强的抗氧化活性,在疾病预防和治疗中的作用十分重要。然而这类营养素水溶性极差,对光、热和O2十分敏感以及生物可利用率低等性质限制了它们在食品、化工等领域的应用。作为一种载运体系,纳米乳液技术可用来改善这类营养素的水分散性和稳定性,提高生物可给率,因而引起医药、食品领域研究者的广泛关注。本论文首先对比了食品级生物大分子辛烯基琥珀酸酯化改性淀粉（OSA变性淀粉）,乳清分离蛋白（WPI）和酪蛋白酸钠（SC）的静态流变学特性、界面张力、乳化活性和乳化稳定性的乳化特性。结果表明,三种乳化剂溶液在低切力时表现出假塑性流体性质,而在高切力时为近牛顿流体。OSA变性淀粉比蛋白质类乳化剂更能显著地降低油水间的界面张力,并且OSA变性淀粉和SC具有着比WPI更高的乳化性能,从而推测出在制备番茄红素纳米乳液中OSA变性淀粉,WPI和SC的最佳的使用浓度分别为30%,1%和2%（w/w）。在最优浓度下,三种乳化剂制备的番茄红素纳米乳液的物理特性证明了OSA变性淀粉和SC制备的纳米乳液相较于WPI具有更小的粒径（125,186和250 nm）和更高的番茄红素负载率（77.31,79.56和65.24%,w/w）,且OSA变性淀粉和SC制备的纳米乳液表现出比WPI制备的纳米乳液更好的物理稳定性。这些结果表明了乳化剂的乳化特性对纳米乳液的制备和稳定性具有显著的影响。进一步考察三种乳化剂在最佳浓度下制备的番茄红素纳米乳液的模拟消化特性差异。结果显示OSA变性淀粉纳米乳液在模拟肠消化5 min阶段发生了明显的乳液聚集,而蛋白质类乳化剂发生明显乳液聚集是在模拟胃阶段。三种纳米乳液的消化速率及番茄红素的生物可给率实验结果表明纳米乳液运载体系不仅能有效的改善油脂的消化,还提高了体系所包埋的番茄红素生物可给率,且以OSA变性淀粉为乳化剂制备的纳米乳液番茄红素的生物可给率（25.60±3.08%）高于WPI（14.05±1.23%）和SC（18.70±1.14%）。论文还通过制作富含番茄红素的酸乳研究番茄红素纳米乳液的食品应用稳定性,。不同添加浓度的三种番茄红素纳米乳液对酸乳持水性的影响结果表明,在添加浓度为015%范围内,随着添加浓度的增大,三种酸乳的的持水性增加,且OSA变性淀粉番茄红素纳米乳液制作的酸乳的持水性高于蛋白质类乳化剂,说明了以OSA为乳化剂构建的纳米乳液具有较好的应用前景。最后,论文以大豆卵磷脂为乳化剂,棕榈油为油相,使用高压均质法制备负载虾青素的纳米乳液。在单因素实验的基础上,利用响应面法优化虾青素纳米乳液的制备条件为:乳化剂浓度为1%（w/w）,乳化温度为55℃,乳化时间为45 min,油水比为1:8.5,虾青素添加量为0.5%（w/w）,按此条件制备得到虾青素纳米乳液的粒径为238.84nm,虾青素负载率可达到90.41%,在贮藏的一周内具有较好的稳定性。