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选取蒙古杂交绵羊,测定羊肉宰后的AMPK(一磷酸腺苷活化蛋白激酶)活性、糖酵解和肉质各指标,以研究AMPK对糖酵解和肉质的影响,并分析AMPK调节肉质的可能机理。结果表明:1 AMPK广泛存在于绵羊的各组织器官中,以肺脏和骨骼肌中AMPK活性最高,其次为心肌和小肠,肝脏中AMPK酶活最低。各组织器官AMPK活性差异极显著(P<0.01)。宰后0-24h间骨骼肌的AMPK活性有极显著改变(P<0.01),呈先升高后下降的趋势,活性最高值出现在宰后1h,随后开始下降,到宰后24h活性大约下降至宰后1h时的1/2。2不同月龄羊肉的AMPK活性和糖酵解指标有很大差异,18月龄羊宰后的AMPK活性和糖酵解的速度高于6月龄羊。同一月龄羊不同部位间也具有不同的AMPK活性和糖酵解指标,这些导致了不同月龄和部位间羊肉肉质的差异。3 6月龄绵羊的AMPK活性与肌糖原含量、乳酸(LD)含量、己糖激酶(HK)活性、丙酮酸激酶(PK)活性和糖酵解潜力(GP)极显著正相关(P<0.01),与pH24值和L*值极显著负相关(P<0.01),与a*值显著正相关(P<0.05),与pHi值和乳酸脱氢酶(LDH)活性正相关,与剪切力、熟肉率和滴水损失负相关,但差异均不显著(P>0.05);18月龄绵羊的AMPK活性与HK活性极显著正相关(P<0.01),与pH24值极显著负相关(P<0.01),与肌糖原含量、PK活性、LDH活性和a*值显著正相关(P<0.05),与滴水损失和L*值显著负相关(P<0.05),与pHi值、LD和GP正相关,与剪切力和熟肉率负相关,但差异均不显著(P>0.05)。4不同贮藏温度对宰后羊肉的AMPK活性、糖酵解和肉质各指标均有影响。贮藏温度越高,AMPK活性越高,糖酵解速度越快,羊肉越早进入僵直完成成熟过程;反之贮藏温度越低,AMPK活性越低,糖酵解速度越慢,羊肉完成成熟的过程越长。5随AMPK活性的升高,糖酵解酶的活性上升,糖酵解和宰后肌肉成熟的速度加快;反之随AMPK活性的降低,糖酵解酶的活性下降,糖酵解和宰后肌肉成熟的速度减慢。综合上述研究结果得到:AMPK活性与糖酵解和肉质各指标之间具有显著的相关关系。通过施加不同的条件,可以改变AMPK的活性和糖酵解,达到改变肉质的目的。通过AMPK的活性调控,得到AMPK改变肉质的可能机理是,AMPK通过调节糖酵解的关键酶HK、PK和重要酶LDH的活性,改变了糖酵解的理化指标如糖原含量、LD和pH值,使糖酵解的程度和速度发生改变,最终影响了宰后肌肉的成熟过程。