酪蛋白作为牛乳蛋白的主要组成部分,其在体内的消化吸收及其营养贡献始终成为牛乳制品研究开发的重要关注点之一。本研究以全脂乳粉为原料,利用胃蛋白酶和胰蛋白酶对其体外复合酶解,通过正交优化试验得出最优酶解条件和工艺参数。对最佳酶解条件制备的酶解产物的主要成分进行了初步分析,包括乳蛋白适度水解后产生的氨基酸组成及其含量,多肽与低聚肽的组成状况,产物的理化特性及感官品质等。以此为基础,利用牛乳蛋白深度水解产物进行婴幼儿调制乳粉的研制,结合现行有效的食品安全国家标准,对婴幼儿营养强化调制乳粉的营养配方设计及其制备工艺进行了优化研究,以期获得良好品质及高营养价值的婴幼儿牛乳酪蛋白深度水解配方食品。主要研究方法及其结果如下:(1)通过对影响牛乳酪蛋白酶解质量的各主要因素的考察分析,分别筛选酶用量、酶解时间、温度等单因素对全脂乳粉水解率的影响,继而进行正交优化试验,得到最优酶解条件为:复合酶解的最适使用量分别为:胃蛋白酶为7000u/g、胰蛋白酶为4000u/g,酶解时间1.5h,酶解温度为37℃,此条件下平均水解率为66.07%。(2)通过对原料全脂乳粉酶解前后主要成分的变化分析,结果表明:水解前原料全脂乳粉的游离氨基酸含量为65.85μg/mL,酶解后的产物中,氨基酸含量为962.34μg/mL;酶解产物中的肽链分布情况为:小分子量低肽占比约71%,大分子量的多肽分布量占比约29%,说明水解程度高,酶解产物的低聚肽含量相对较高,更易于人体消化吸收;而酶解前后的乳糖含量无明显变化。(3)通过深度酶解后的牛乳蛋白产物的主要理化性质分析,结果表明:水解后的产物,其乳化能力明显升高,无分层现象,稳定性能升高;而起泡性与原料奶粉相比有所降低。(4)选择牛乳酪蛋白深度水解产物为主要基质,通过营养强化配方技术,针对婴幼儿体格与智商发育较为重要的营养素,结合普遍存在预防缺钙及视力发育缺陷的二十二碳六烯酸(DHA)营养素,复合配方食品配比优化实验,结果表明:在深度水解牛乳酪蛋白产物为70%、食用葡萄糖21%、碳酸钙1.5%,DHA为0.2%时,所得配方调制乳粉的色泽、滋气味、组织状态及可冲调性均为最佳状态,口感最佳,其感官评分为97分,营养指标及其含量符合相关国家标准的要求。