为改善马铃薯淀粉性能，拓宽其应用领域，对马铃薯淀粉进行微晶化和乙酰化复合改性。本文以马铃薯淀粉为原料，盐酸为酸解剂，氢氧化钠为催化剂，醋酸酐为乙酰化试剂，采用响应面法对乙酰化微晶马铃薯淀粉的工艺参数进行了优化，对乙酰化微晶马铃薯淀粉的性能及应用进行了研究。考察了反应温度、反应时间、醋酸酐用量以及pH对乙酰化微晶马铃薯淀粉取代度的影响。采用皂化法测定乙酰化微晶马铃薯淀粉的取代度。分别以红外光谱、热重分析（TGA）、差示扫描量热（DSC）、X射线衍射（XRD）对乙酰化微晶马铃薯淀粉的结构、热特性、微晶结构进行了表征，以偏光显微镜观察了乙酰化微晶马铃薯淀粉的颗粒形貌，探讨了淀粉膜的机械性能。结果表明，制备乙酰化微晶马铃薯淀粉的最佳工艺条件为：反应温度30℃，反应时间90min，pH8.5，醋酸酐用量17%（醋酸酐用量为占干微晶淀粉质量百分数）。马铃薯淀粉经微晶化或乙酰化后，其抗酸性、抗碱性和冷热黏度稳定性增强，但其凝沉性、冻融稳定性和蓝值降低。微晶化使马铃薯淀粉的膨胀能力降低，而乙酰化使马铃薯淀粉的膨胀能力增强。马铃薯淀粉经微晶化及乙酰化后，其热稳定性顺序由强到弱依次为微晶马铃薯淀粉、乙酰化微晶马铃薯淀粉、马铃薯淀粉。马铃薯淀粉、微晶马铃薯淀粉、乙酰化微晶马铃薯淀粉DSC曲线中的峰为吸热峰。马铃薯淀粉、微晶马铃薯淀粉结构为B型，乙酰化对马铃薯淀粉微晶结构有影响。马铃薯淀粉的偏光十字明显，其颗粒形状为椭球形。微晶化使淀粉颗粒椭球形外貌被破坏，偏光十字逐渐减少。马铃薯淀粉经乙酰化后，淀粉膜的抗拉强度降低，而延伸长度增加。乙酰化马铃薯淀粉与乙酰化微晶马铃薯淀粉按比例混合后，制备的复合淀粉膜与乙酰化马铃薯淀粉膜相比，其抗拉强度和延伸长度均增加。