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本实验研究真菌发酵南瓜汁的效果，选取11种不同的食用菌，在10个不同的南瓜汁培养基中培养，实验结果表明：10种南瓜汁作为培养基，食用菌菌种均能生长，能够利用南瓜天然营养物质。从南瓜和食用菌中各选出三种最佳品种，进行发酵条件优化试验和喷雾干燥制备南瓜粉剂工艺研究，经正交试验得出食用菌对南瓜汁代谢利用无差异，适宜的培养基因子为：取南瓜汁干物质含量为20%黄狼南瓜，发酵温度23℃，通风量1/1.5，摇床转速110r/min，发酵时间72h。液体浓缩至干物质含量25%，于入风温度160℃、出风温度75℃、喷头压力为2.5kg/cm2条件下，喷雾干燥制成粉剂。产品黄白色，含水量＜10.0%，粉剂可通过100目筛，还原糖＜1.0%(g/g)；与常规粉剂相比，气味清香，氨基酸总量增长2.33倍。本文详细介绍了花生四烯酸（ARA）油剂、粉剂在复合南瓜粉中的添加工艺，论述了ARA在添加工程中发生变化的因素和可能存在的问题。采用湿法和干法两种ARA添加工艺生产复合南瓜粉，ARA平均回收率为94.0%和96.9%，ARA损耗率较低。两种添加工艺对乳粉的感官指标、溶解度、过氧化值等关键质量指标无影响，说明湿法和干法添加ARA工艺均是可行和可靠的，而干法添加工艺在降低ARA损耗方面具有一定的优势。南瓜粉对四氧嘧啶糖尿病小鼠空腹血糖值的影响情况分析，对照组始终维持较高水平空腹血糖值，实验组的血糖值有明显的下降，对照组与实验组分别为：雄性25.7±5.7/16.4±9.19mmol/L，雌性30.9±6.5/11.9±9.5mmol/L，有明显差异。降血糖试验，实验组造模后血糖值和实验后期血糖值为21.1±4.2mmol/L，12.6±5.5mmol/L，实验后期血糖值明显下降，造模后比较有非常显著性意义P<0.01，其差异也有非常显著性意义P<0.01，明显低于对照组。分析表明食用菌发酵的南瓜粉具有显著降低糖尿病小鼠空腹血糖值作用。