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合成色素的超标使用与工业染料违禁使用在食品中是一个比较严峻的问题。本研究以肉制品中合成色素为研究对象,结合全自动固相萃取仪-高效液相色谱仪建立高通量的检测技术,利用该技术对2015-2017年山东省肉制品中合成色素使用情况进行调查,分析肉制品中合成色素的种类和水平,评价近三年山东地区肉制品中合成色素使用情况。研究结果如下:(一)熟肉制品中合成色素高通量检测方法的建立本研究利用全自动固相萃取-高效液相色谱技术,建立熟肉制品中柠檬黄、喹啉黄、新红、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、红色2G、偶氮玉红、酸性橙Ⅱ、赤藓红、亮蓝、酸性蓝1、专利蓝V、亮黑PN等15种合成色素的检测方法。样品用乙醇-水-氨水(70+30+1)溶液进行两遍提取,合并,浓缩,沉淀后取上清液使用全自动固相萃取仪进行固相萃取,洗脱液浓缩定容后进HPLC-DAD进行检测,采用外标法定量。15种色素在0.05mg/L~20mg/L的范围内线性关系良好(r>0.999),定量限(LOQ,S/N≥10)为0.02~0.12mg/kg。进行1-10倍定量限水平的添加回收试验,回收率范围为72.05%~99.39%,相对标准偏差为0.36%~9.23%,满足GB/T 27404-2008《实验室质量控制规范食品理化检测》规定。本方法与标准方法进行阳性结果比对,相对误差<15%,两者在方法准确度上无显著差异。使用本研究的检测方法,一次性检测项目更多,检测周期由5天以上缩短至1天,能更快更好地为公众提供检测服务。(二)山东地区熟肉制品合成色素使用情况调查本研究连续3年对山东地区的熟肉制品合成色素的使用情况进行调查,其中肉灌肠中和西式火腿中检出诱惑红比例较高,分别为57.74%、51.89%;酱卤肉类检出小于定量限的色素一种:诱惑红,检出率为0.81%。腌腊肉制品中检出小于定量限的色素三种:柠檬黄、日落黄、诱惑红,检出率分别为2.38%、2.38%、1.59%。其它熟肉制品检出小于定量限的色素两种:柠檬黄、日落黄,检出率均为2.70%。检出值小于定量限的不计入超标范围。肉制品的可食用肠衣类检出一种允许使用的色素:胭脂红,检出率5.00%。烤肉类没有检出合成色素。本研究所用的样本来自正规商超及知名品牌专卖店,均为正规厂家产品。研究结果表明山东省售卖的正规厂家的熟肉制品加工产品中无违法和超量使用合成色素现象,合成色素使用安全性较高。