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本论文研究了胚蛋给养N-氨甲酰谷氨酸(NCG)对肉仔鸡孵化和生长性能、胴体组成和肉品质的影响,并从肌纤维类型、肌肉能量代谢、抗氧化性能等方面初步探讨了胚期给养NCG对肉仔鸡肉品质的作用机理。试验一不同胚龄给养N-氨甲酰谷氨酸对肉仔鸡孵化和生长性能、胴体组成和肉品质的影响。试验选用1 680枚罗斯308肉仔鸡商品代受精蛋,随机分为7个处理组:1个空白对照组,3个不同胚龄(7、12和17.5胚龄)给养0.1 mL NCG组(2 mg/枚)和0.1 mL盐水(0.85%)对照组。每个处理6个重复,每重复40枚种蛋。出壳后,每处理选择接近平均体重的健康公雏72只,随机分配至6个笼,饲养42天;42 d(日龄)采集肌肉样品,测定肉品质。结果表明,12和17.5胚龄给养NCG,提高了孵化率,缩短了出雏窗口期;不同胚龄给养NCG未显著改善肉仔鸡生长性能和屠宰性能;17.5胚龄羊膜腔给养NCG显著降低了42 d肉仔鸡胸肌滴水损失、压力损失和剪切力,改善肉品质。试验二胚蛋给养N-氨甲酰谷氨酸对肉仔鸡胸肌营养成分和风味的影响。试验选用600枚罗斯308肉仔鸡商品代受精蛋,随机分成2个处理组,分别为空白对照组和NCG给养组,每处理组6个重复,每个重复50枚种蛋。空白对照不做注射,NCG给养组于17.5胚龄给养0.1 mL NCG(2 mg/枚)。出壳后,每处理选取接近平均体重的健康公雏72只,随机分配至6个笼,饲养42天。结果表明,胚蛋给养NCG显著提高了42 d肉仔鸡胸肌粗蛋白、蛋白水解精氨酸、游离精氨酸和游离丙氨酸含量;改变了胸肌挥发性风味物质对电子舌传感器的响应值,降低了胸肌苦味和涩味输出值,提高了肌肉滋味丰富性。试验三胚蛋给养N-氨甲酰谷氨酸对肉仔鸡胸肌抗氧化性能和肌纤维类型的影响。本试验种蛋孵化、胚蛋给养和肉仔鸡饲养过程同试验二。结果表明,胚蛋给养NCG显著降低了胸肌乳酸和丙二醛(MDA)含量,提高了胸肌过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活性。NCG给养组胸肌肌肉生长抑制素(MSTN)、过氧化物酶体增殖物激活受体--γ(PPAR-γ)及其共激活因子-1α(PGC-1α)基因表达显著升高,Ⅰ型肌纤维比例和肌纤维横截面积显著提高。本研究提示,胚蛋给养NCG通过上调胸肌中PGC-1α、PPAR-γ、MSTN基因表达,提高Ⅰ型肌纤维比例;提高肉仔鸡胸肌抗氧化性能,延缓宰后肌肉糖酵解进程,降低肌肉乳酸含量。综上,调控肉仔鸡肉品质适宜胚蛋给养NCG的时间为17.5胚龄,羊膜腔给养;给养2 mg NCG/枚可提高肉仔鸡胸肌系水力和嫩度,增加胸肌蛋白和精氨酸含量,改善鸡肉气味和滋味。胚蛋给养NCG通过上调肌纤维发育和转化相关基因(MSTN、PPAR-γ和PGC-1α)表达,增加Ⅰ型肌纤维比例,提高肌肉抗氧化机能,从而改善鸡肉品质。