玉米胚芽油含有营养丰富的不饱和脂肪酸,其中对人体健康有利的亚油酸含量最多,因此素有“营养健康油”之称。水酶法提取油脂工艺具有操作条件温和、油脂质量高、提取油脂过程不经过有机溶剂处理,而完全采用各种酶制剂进行提取的优点,可以说是一种安全环保的提取油脂工艺。但是,当前水酶法提油工艺在预处理工艺、酶解工艺、破乳工艺以及酶解残渣再利用等方面还不成熟。因此,本文采用水酶法提取玉米胚芽油,分别对预处理工艺参数、复合酶酶解参数以及破乳工艺进行了研究,并在此基础上对水酶法所得玉米胚芽油的质量进行了分析。对酶解前的预处理工艺进行研究,并用SAS软件对热处理参数进行了优化,结果表明预处理最优工艺参数为：玉米胚芽粒径60目,蒸汽处理温度110℃,蒸汽处理时间45 min,蒸汽处理缓冲液pH 3.4。在此条件下,使用单一纤维素酶进行酶解的清油提取率为59.86%。根据单因素实验结果对复合酶酶解工艺进行了9因素4水平的正交实验,最佳的酶解工艺参数为：料液比1：5、纤维素酶添加量1800U／g、蛋白酶添加量为1600U／g、纤维素酶酶解时间为6h、蛋白酶酶解时间为6h、纤维素酶酶解pH为4.5,蛋白酶的酶解pH为3、纤维素酶酶解温度为40℃、蛋白酶酶解温度为50℃。在最佳酶解工艺参数下的清油提取率为81.61%。最佳了破乳工艺方案为：离心转速4500r/min、离心时间20min、加热温度80℃、pH4。在此条件下清油提取率可达到84.24%。采用先离心提取大部分油脂,再添加酵母菌进行酒精发酵的工艺得到残留在乳化层中的油脂。在此条件下,与不添加酵母菌相比,清油提取率提高了1.74%,达到85.16%,酒精度为3.9。,淀粉出酒率52.35%,淀粉转化率为92.53%。最后通过对水酶法所得玉米胚芽油进行质量分析,结果表明水酶法所得玉米胚芽油质量高,脂肪酸含量尤其是不饱和脂肪酸含量高,符合FAO标准。