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海参的营养价值极高,消费需求日渐增大,近年来海参的养殖规模扩大,产量逐年提高,市场前景广阔。全球90%的鲜海参被加工成各种干制品,但是海参干制品的加工一直停留在粗放、随意性较大的传统工艺上。本文的研究是在考察海参干燥前不同预处理方式、不同干燥方式与条件下的干燥动力学、干海参的复水品质相结合的基础上进行的,顺应了现代化海参干燥技术的发展趋势,将为海参的标准化生产提供依据。1.为了确定生产淡干海参和盐渍海参的预处理条件,对不同的预处理条件下海参的热风干燥特性、海参的收缩特性和复水品质进行比较。结果表明:海参的收缩系数随干燥温度的上升而增大,同一温度下盐渍海参大于淡干海参的收缩系数;不同预处理条件下,海参经历的降速干燥阶段的特点不同;使用过饱和盐溶液煮沸处理会延长海参干燥时间、使海参复水品质劣化,建议在生产盐渍海参时采用浸泡处理,浸泡时间不少于24h。最终确定淡干海参和盐渍海参的预处理条件分别是:使用3.5%的氯化钠溶液煮沸15min,以及3.5%的氯化钠溶液煮15min后过饱和溶液浸泡48h。2.为了优化海参热风干燥的操作参数,控制产品质量并表征其动力学特点,研究了淡干海参和盐渍海参的热风干燥动力学特点,并建立了干燥过程的数学模型。结果表明:水分扩散速率在海参的干燥过程中起主导作用并与温度呈Arrhenius型关系,海参的干燥行为最适合用Two-term模型描述。盐渍海参比淡干海参更难干燥,试验温度范围内淡干海参的有效扩散系数在3.553×10-10m2/s8.056×10-10m2/s之间,扩散活化能为11.772kJ/mol;盐渍海参的有效扩散系数在3.349×10-11m2/s34.404×10-11m2/s之间,扩散活化能为35.455kJ/mol。综合考虑海参的干燥速率和复水品质,淡干海参较适宜的操作条件为45℃;建议在6075℃下干燥盐渍海参,但是热风干燥盐渍海参不能兼顾满足干燥效率和复水品质的要求。3.为选择干燥盐渍海参的适合方式,分别在冷冻干燥、真空干燥、微波真空干燥的不同操作参数条件下进行了其干燥特性、体积收缩特性、复水性质的分析。结果表明:冷冻干燥海参的形态保持佳、冷水复水性能好;但是干燥速度慢,干燥能量消耗大,并在干燥前需要经过长时间的“熟化”以及预冻处理,其优势并不明显。真空干燥的操作条件为85℃,1.3kpa时,海参的干燥效率高、复水性质好并能在冷水中实现复水,感官品质综合较优但硬度过大。利用微波真空干燥海参十分迅速,海参出现体积“膨化”现象,局部有焦糊现象;可使用脉冲注入微波的方式降低海参表面的温度,但干燥时间延长,能耗增大。4.结合不同干燥方式的优点设计了组合干燥盐渍海参的试验。对组合干燥条件下盐渍海参的干燥特性、收缩系数、复水性质研究的结果表明:利用热泵除湿-热风组合干燥实现海参程序升温（1355℃）,并在干燥过程中增加“罨蒸”的步骤,可以明显缩短同等温度下的干燥时间,干燥后海参的复水性质好,但是整个干燥周期持续时间仍然过长。利用热风（90℃）-微波真空（1.3kpa）干燥海参可缩短近80%的90℃热风干燥时间,产品的“膨化”程度减轻,复水后海参的各项感官品质均较优;微波真空（1.3kpa）-热风（90℃）干燥海参可缩短近1/2的90℃热风干燥时间,干燥产品个体收缩均匀,无“膨化现象”;复水后的感官品质较好。利用组合干燥方式能够在一定程度上缓解低温对流干燥时干燥时间过长、微波真空能量局部集中的问题。5.为确定海参的储藏条件,本文测定了海参在室温25℃下的吸着等温线。结果表明:具有安全含水率的海参需要储藏在相对湿度低于52%的环境中。本论文从理论和实际操作两个方面对海参的干燥技术进行的探讨,能够提高企业利用现代化手段加工生产海参的能力,打破海参干制加工落后状况的坚冰,将对海参产业的蓬勃发展起到积极的促进作用,具有较高的经济效益和社会效益。