香菇(Lentinula edodes),又名香蕈,营养极其丰富,其中含有多种活性成分,因此,常食香菇对健康十分有益。我国是生产香菇的大国,年产香菇约100万t,香菇柄约占香菇总重的17%～30%,但由于香菇柄咀嚼度较差,严重影响口感,因而多被废弃不用。而研究表明,香菇柄中的营养成分与香菇基本接近,其膳食纤维含量比香菇更高。因此,若对香菇柄进行合理的开发和利用,不仅可将香菇柄变废为宝,还能够延长香菇的产业链,大大增加经济效益。目前,市场以已出现一些香菇素肉干的香菇素肉干,但由于口感不佳,还没有得到普遍的认可。本试验主要针对香菇素肉干生产中的碾轧、调味、腌制以及干制等关键技术进行了系统的研究,改善香菇素肉干的品质,有利于其市场化的推广。本论文的主要研究结果如下：1、通过响应面分析法对香菇柄碾轧工艺进行优化,结果表明：物料含水量64%、辊间隙3.5mm、碾轧两次,在此条件下制得的香菇柄品质最佳。2、采用正交试验法对腌制技术进行优化,得到的最佳工艺条件为：调味液为中等浓度、转速为中速(164r/min)、腌制时间为1.5h。3、采用正交试验法对热风干燥工艺进行优化,得到的最佳工艺条件为：空气流速为高速、热风温度为60℃、干燥时间为4.0h、物料质量为200g。4、采用正交试验法对远红外辐射干燥工艺进行优化,得到的最佳工艺条件为：底火温度为120℃、面火温度为80℃、干燥时间为1.5h、物料质量为400g。5、采用正交试验法对微波干燥工艺进行优化,得到的最佳工艺条件为：微波火力为中低、微波13min、物料质量为300g。6、采用正交试验法对热风--微波联合干燥工艺进行优化,得到的最佳工艺条件为：热风干燥2h、微波干燥4min、物料质量为400g。7、采用方差分析及多重比较对香菇素肉干的感官品质、物性品质、色差、理化特性以及生产中的能耗进行详细的分析,结果表明：热风--微波联合干燥生产出的香菇素肉干感官品质最好、质构品质、色泽等均为最好,生产中的能耗比单独使用热风干燥低得多,但高于微波干燥,且理化特性比微波干燥略差,但微波干燥得到的香菇素肉干的感官及质构品质都较差。因此,综合考虑,利用热风--微波联合干燥生产香菇素肉干得到的香菇素肉干色泽红亮,口感、风味俱佳,且生产中能耗较低,综合性最好。