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桑椹营养成分丰富,具有很好的保健效果和药用价值,作为天然无公害的绿色食品,已被列入既是食品又是药品的保健品行列。桑椹资源综合利用具有良好的发展前景,但是桑椹成熟期短,上市集中,且不耐贮存。因此,桑椹保鲜是桑椹产业中的重要研究课题,对桑椹生理及成熟期分子调控机理的研究具有理论与实践的意义。本文以果桑品种大10和SG01为材料,对其不同成熟阶段（绿熟期、半熟期、全熟期）营养成分的变化进行了比较分析,应用蛋白质组学及分子生物学技术,对桑椹成熟过程中差异表达蛋白质组分析,克隆了成熟特异性表达基因细胞壁转化酶的部分序列。本研究取得了以下结果:1.桑椹的蛋白质、粗灰分和Ca2+含量随着成熟过程而减少,可溶性糖、糖酸比、维生素C含量增加,2个供试果桑材料表现相似的倾向,其中,可溶性糖、糖酸比、维生素C含量都是大10品种高于SG01。2.分别以桑叶和桑椹为材料,对蛋白质双向电泳的样品制备技术进行了探讨,在蛋白质样品的色泽,溶解性及电泳分离效果等多个评价指标方面,改良的蛋白质提取法更适于桑叶与桑椹蛋白质双向电泳的技术要求。3.以SDS-PAGE和2DE两种方法比较不同组织蛋白质的差异表达,结果得到表达量相差2倍以上的蛋白组分有22个,桑椹绿熟期特异性斑点2个,全熟期特异表达3个。对桑椹不同成熟阶段的差异蛋白质进行了双向电泳分析,得到表达量差异2倍以上的蛋白点32个,其中在全熟期表达量最大的蛋白点6个。4.选择表达量差异在2倍以上的8个凝胶斑点进行胶内酶切质谱分析,通过检索数据库进行蛋白质鉴定与功能预测,结果表明,有3个蛋白点组分与光合作用有关,3个与低温胁迫有关,1个直接与糖代谢相关。5.根据蛋白质的鉴定结果,在分析前人研究工作的基础上,对与糖代谢相关的细胞壁转化酶基因（CWI）进行了克隆,DNA序列及生物信息学分析,表明桑椹CWI基因与白杨、西红柿CWI具有较高的同源性,而与水稻、小麦的同源性较差。且克隆片段序列具有较高的保守性。