茶干是非发酵豆制品的一种,具有历史和文化特色,是一种喜好性的食品。同其他豆制品一样,茶干含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质容易滋生微生物,货架期很短,限制茶干的销售范围。因此茶干的防腐是当前工业化生产的主要问题。由于在食品中使用的化学防腐剂对其品质及人体健康有一定影响,使得生物防腐技术研究成为食品营养与安全的重要课题之一。本文针对单一生物防腐剂普遍存在抑菌谱狭窄的问题,采用将几种生物防腐剂复合作用的方法,研究了乳酸链球菌素(Nisin)、柠檬酸和纳他霉素复合作用对延长茶干货架期的作用效果以及抑菌机理。实验研究的主要结论如下:1)通过对茶干中致腐菌的菌种分离、纯化与初步鉴定,得到细菌11种,革兰氏阳性菌9种,革兰氏阴性菌2种。同时真菌是次要菌种,得到酵母菌和霉菌各1种。并未发现放线菌存在。主要细菌有:B苏云金芽胞杆菌,df2、df7为链球菌科气球菌属,C、df5为微球菌科葡萄球菌属,df6为乳杆菌科乳杆菌属,Y0乳杆菌科,Y1为链球菌科链球菌属,Y3为弧菌科邻单胞菌属,Y7为弧菌科射光杆菌属,Y8为消化球菌科瘤胃球菌属。2)采用Nisin和柠檬酸对致腐细菌进行抑制实验,在细菌初始浓度为10~3cfu/mL情况下,得到Nisin和柠檬酸复配的最佳抑菌浓度为Nisin1.5mg/mL,柠檬酸1.25mg/mL。3)采用纳他霉素对茶干中的致腐霉菌和酵母菌进行抑制实验,在霉菌和酵母菌初始浓度均为10~3cfu/mL情况下,0.5mg/mL纳他霉素可以完全抑制它们的生长。4)将Nisin、柠檬酸和纳他霉素三种生物防腐剂复合应用于茶干产品中,得出在乳酸链球菌素0.045g/kg,柠檬酸0.038g/kg,纳他霉素0.015g/kg时,可以保证产品微生物指标合格并且具有良好的感官质量,货架期延长到20天以上。将生物防腐剂与山梨酸钾对茶干主要致腐菌作抑菌实验,结果表明生物防腐剂的使用量少于山梨酸钾,且更具安全性。5)将加入防腐剂的菌种冷冻干燥后,在电镜下观察细胞形态结构,发现细胞明显比未加防腐剂的菌株细胞小,推测可能是加入防腐剂的细菌细胞破裂从而导致细胞质外泄,从而达到抑制效果。