复合乳酸菌发酵鱼肉香肠的工艺及品质研究

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为了提高低值鱼糜的利用价值,丰富鱼糜制品风味,本课题以冷冻鱼糜为原料,添加辅料调味后加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵制成发酵鱼肉香肠。主要研究了复合乳酸菌的基本特性,鱼肉香肠的发酵与加工工艺,发酵过程中的品质变化分析,并以发酵鱼肉香肠的菌落总数和TBA为指标建立了货架期的预测模型。实验前期对复合乳酸菌的基本特性进行了探究,发现复合乳酸菌在浓度为6.0%左右的食盐溶液中可以正常增殖代谢,能在24 h内迅速将体系的pH降到4.4左右,浓度在5%以下的大蒜、生姜、辣椒、花椒浸提液对复合乳酸菌的生长有一定的促进作用。通过响应曲面优化了发酵时间、发酵温度、复合乳酸菌添加量对鱼肉香肠的感官、pH的影响。根据响应曲面与等高线图分析得出最佳的发酵工艺是:发酵温度36℃,发酵时间24 h,复合乳酸菌1.0%;采用四因素四水平对大豆分离蛋白、变性淀粉、乳化猪皮、可得然胶进行正交实验,以组织感官得分与凝胶强度为实验指标优化得出最佳辅料配比为:变性淀粉10%,乳化猪皮5%,大豆分离蛋白6%,可得然胶1.0%。利用模糊数学综合评判模型对鱼肉香肠进行麻辣口味调配,结果显示调味料最佳配比为:0.4%的花椒浸提液、2.0%的辣椒浸提液,0.4%的鱼肉香精。本实验跟踪检测了鱼肉香肠在发酵过程中的品质变化,发酵24 h后发酵组中TVB-N含量为10.92 mg/100g,TBA含量为1.88 mg/kg,比空白组分别降低了77.92%和37.75%,说明鱼肉香肠中的复合乳酸菌对减少TVB-N的生成,抑制脂肪氧化具有显著效果;发酵组AAN含量为398 mg/100g,较空白组提高了30%,SDS-PAGE结果显示发酵后的水、盐溶性蛋白条带减弱或消失,AAN含量的增加与SDS-PAGE电泳结果表明鱼肉香肠经发酵处理后蛋白质发生了降解。研究鱼肉香肠在25℃、30℃、35℃、40℃温度条件下的菌落总数与TBA含量变化规律,基于Arrhenius方程,分别以菌落总数与TBA含量为货架期预测指标,建立了货架期预测模型:SL菌落=ln(Q菌/Q菌0)/[1.27×1013exp(-82.557×103/RT)],SLTBA=(QTBA—QTBA0)/[1.22×1013exp(-82.169×103/RT)]。通过菌落总数和TBA含量的Arrhenius方程外推法求得鱼肉香肠产品在20℃条件下贮藏的理论货架期分别为109天和118天。
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